亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年8月21日—【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】自從世界衛生組織將加工肉品(尤其是...硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物,如硝酸鉀、硝酸鈉等等。
【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】自從世界衛生組織將加工肉品(尤其是熱狗與香腸)列入致癌物名單後,添加於加工肉品中的亞硝酸鹽可能致癌的議題,開始引起消費者的關心。究竟亞硝酸鹽是什麼?讓我們一次就搞懂它! 硝酸鹽及亞硝酸鹽是什麼 早安溫馨雙12 千元紅包免費送[1] 硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物,如硝酸鉀、硝酸鈉等等。硝酸鹽和亞硝酸鹽都屬於含氮的無機化合物,硝酸鹽會因為微生物的作用,轉化成亞硝酸鹽,所以亞硝酸鹽會伴隨著硝酸鹽而存在。硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於大自然的地表水及土壤之中,會隨著自然循環以硝酸態氮形式被植物所吸收,成為植物的重要養分「氮」的來源,普遍存在於各種植物之中,尤其是葉菜類的蔬菜,人類也因為飲食的關係,體內自然而然的存在著硝酸鹽及亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽運用於食品的好處亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中,也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早,但是直至二十世紀,亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來,從此被大量運用於加工肉品的製作上。
亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處: 第一,可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色; 第二,可以抑制細菌生長,延長肉品的保存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人; 第三,能使肉品產生特殊風味; 第四,能抑制脂肪的酸敗。 因為硝酸鹽會透過微生物作用,慢慢轉化成亞硝酸鹽,因此製作加工肉品時,通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽,以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處,所以它被大量使用於肉類的加工食品上,舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等,都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說:「在加工肉品中添加亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」
硝酸鹽最大來源不是加工肉品?下一頁繼續看教授解說
References ...及亞硝酸鹽(Nitrites)的安全性 | 食品添加物合法業者資訊網
國家環境毒物研究中心食品安全資訊網 | 食品添加物合法業者資訊網
現代食物--無所不在的硝酸鈉? | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鈉 | 食品添加物合法業者資訊網
食物中的硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
在肉類中使用食物添加劑 | 食品添加物合法業者資訊網
認識食品添加物亞硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
添加亞硝酸鈉不會致癌 | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鈉- 人氣推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水 | 食品添加物合法業者資訊網
【美麗紅P複方保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000035554
添加物名稱:美麗紅P複方保色劑;MEATPINKSP食品添加物產品登錄碼:TFAA20000035554食品業者登錄字號:B-151075708-00000-2添加...
【乳酸鏈球菌素】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C007408005
添加物名稱:乳酸鏈球菌素;NISAPLIIN食品添加物產品登錄碼:TFAB2C007408005食品業者登錄字號:A-180281299-00000-7添加物分類:...
【柔軟精酵素製劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000072252
添加物名稱:柔軟精酵素製劑;MeatTenderizerPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000072252食品業者登錄字號:B-151075708-00000...
【胺類】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000194473
添加物名稱:胺類;Amines食品添加物產品登錄碼:TFAB30000194473食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物分類:型態:液狀(...
【保色劑 08163】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000001872
添加物名稱:保色劑08163;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000001872食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:保色劑;;品...
【硝酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011876008
添加物名稱:硝酸鈉;SODIUMNITRATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011876008食品業者登錄字號:A-115069625-00000-2添加物分類:保...
【培根香精A322-29】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000518450
添加物名稱:培根香精A322-29;BACONFLAVORA322-29食品添加物產品登錄碼:TFAA30000518450食品業者登錄字號:B-116714708-00000-...
【美麗佳A複方食品添加物】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000904009
添加物名稱:美麗佳A複方食品添加物;MEEILINJIAA食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000904009食品業者登錄字號:N-145069480-00000-...
【香腸粉體佐料(無亞硝酸鹽)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000063319
添加物名稱:香腸粉體佐料(無亞硝酸鹽);食品添加物產品登錄碼:TFAA20000063319食品業者登錄字號:E-122835504-00000-1添加物...
【肉類保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065894
添加物名稱:肉類保色劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065894食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:保色劑型態:...
【亞硝酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002203002
添加物名稱:亞硝酸鈉;SODIUMNITRITE食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002203002食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:...
【新硝精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078067
添加物名稱:新硝精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078067食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:保色劑型態:粉狀...
【肉類保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103572
添加物名稱:肉類保色劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103572食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:保色劑型態:...
【乳酸抑菌劑E5】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000127635
添加物名稱:乳酸抑菌劑E5;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000127635食品業者登錄字號:F-130917824-00000-7添加物分類:品質改良...
【肉干品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105956
添加物名稱:肉干品質改良劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105956食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:保色劑...