小蘇打粉醃肉有害健康？改用這些方法更好！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年8月30日—真的可以用來醃肉?...食藥署表示，「在肉類中加入適量的小蘇打粉」的確會讓蛋白質產生化學變化，使得緊繃的肌肉組織鬆弛，水分子變能進入組織 ...

近期內網路流傳 1 段訊息，內容稱部分餐廳為使食用肉品口感軟嫩，會在其中添加小蘇打粉，恐危害人體健康，衛福部食藥署對此也在食藥闢謠專區提出回應[1]。

【迷思破解】小蘇打粉真的能醃肉？

食藥署表示，俗稱作小蘇打粉的碳酸氫鈉 (NaHCO3) 是一種鹼性的白色粉末，應用範圍相當廣泛，有分為「食品用」與「工業用」兩大類，從醫藥、食品、工程與環境清潔等都能看見小蘇打粉的身影；其中「食品用小蘇打粉」並不會對人體健康產生負面影響，所以只要購買正確的「食品用」種類便不必擔憂。

請繼續往下閱讀...

．食品用小蘇打：可用於烹調烘焙、個人清潔、清洗食用杯碗盤等。．工業用小蘇打：適用拖地、洗衣、清潔居家用品如水管、水槽等；價格會比較便宜。

小蘇打粉用途廣泛，不過使用前一定要看是「食品用」還是「工業用」！

真的可以用來醃肉 ?

食藥署表示，「在肉類中加入適量的小蘇打粉」的確會讓蛋白質產生化學變化，使得緊繃的肌肉組織鬆弛，水分子變能進入組織間隙，便會達到提升肉品保水度、增加肉類料理軟嫩口感的目的。

不過，使用過量的小蘇打粉來醃漬肉品，反而會使肉品出現「鹼味」，吃起來一點也不美味！因此現在多數業者均改用木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果酵素來醃漬，或是打水[2]、拍打肉品的方式軟化鬆弛肉質，小蘇打粉使用於醃漬肉品的機率其實並不高。

» 推薦你看：去腥味、更軟嫩！4 招肉品醃漬秘訣快學起來！[3]

想軟化肉質，你有更好的醃料選擇。

食品級小蘇打還有哪些用途？烘焙

小蘇打粉又稱作焙用鹼、Baking Soda，溶於水後為弱鹼性，在加熱或遇酸性物質的狀態下便會產生二氧化碳；是烘焙食品常用的蓬鬆劑之一，在甜點食譜中很常見到，例如蛋糕、鬆餅中就會加入小蘇打粉，讓口感更蓬鬆。

...

2018年8月30日 — 真的可以用來醃肉? ... 食藥署表示，「在肉類中加入適量的小蘇打粉」的確會讓蛋白質產生化學變化，使得緊繃的肌肉組織鬆弛，水分子變能進入組織 ... Read More

2020年5月24日 — 而且小蘇打受熱之後會分解產生二氧化碳，也可以一定程度提高嫩度和彈性，所以小蘇打的嫩肉原理是從鬆弛肉質、分解蛋白質、提高保水力等 ... Read More

2016年7月21日 — 用小蘇打加生粉醃製肉類半小時，如果想要肉質顯白一點可略微加些白醋。 ... 並且利用了澱粉受熱膠化的原理，因而讓肉的口感保持原有的細嫩。 Read More

2018年8月29日 — 因為小蘇打是鹼性，碰到蛋白質會產生化學變化，所以可以讓肉中的蛋白質組織疏鬆，並讓肉不要那麼快散失水分，達到軟嫩的效果，一般來說添加 ... Read More

2020年8月16日 — 嫩肉粉好還是小蘇打好？ ... 嫩肉粉又叫做嫩肉精，主要原理就是利用蛋白酶，把肉裡面的彈性蛋白和膠原蛋白分解，使肉製品口感嫩而不韌，味美鮮 ... Read More

小蘇打嫩肉的原理是什麼：. 小蘇打的 ... 這個比例大約是每斤肉加3克小蘇打就差不多是極限了，再多的話這個肉可能就不對味了，甚至可能會帶苦味。其次就是小 ... Read More

2018年9月1日 — 食藥署表示，小蘇打粉其實就是碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate NaHCO3)，在醃漬食材時加入適量，可與肉類的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並 ... Read More

觀看完整版：https://youtu.be/8qZoOyEU-sA✨金牌大健諜✨▻播出頻道→中天綜合台CH36▻播出時間→10 ... Read More

2013年5月25日 — 木瓜蛋白酶提取工艺：新鲜青番木瓜→取皮切碎→加30%冰水捣碎→过滤→取滤液离心15 min(3500 r/min、4 ℃)→取上清液弃沉淀→加入酶活保护剂 ... Read More

相關資訊整理