味霖用得好,料理更好吃!但你知道味霖有3 種嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年1月23日—不過它的中文名稱有點多,有時候你會看到「味淋」,也有的時候會看到「味醂」。雖然這個調味料,在現代幾乎和日本料理劃上等號,但它有 ...
如果你常翻相關食譜的話,應該會覺得大多日式料理都會用上這個調味料,例如之前寫過的薑汁燒肉[1]、壽喜燒[2]就都會用上。不過它的中文名稱有點多,有時候你會看到「味淋」,也有的時候會看到「味醂」。雖然這個調味料,在現代幾乎和日本料理劃上等號,但它有可能是從外國傳入,並經過幾百年後,融入了這個國度的料理文化裡。
味霖的起源關於這個調味料的起源有諸多說法,其中一個版本是在日本戰國時代的時候,中國傳來一種叫做「蜜淋(ミイりん)」的甜酒;另一個版本,源自古日本就有的「練酒」「白酒」,加在焼酎裡,用來防腐的酒。
等等…怎麼都在講「酒」,不是調味料嗎?
事情是這樣子的,現在人們用的,跟原本的已經不一樣了,這差異有點類似純釀造醬油和速成醬油的對比;如果你有去超市買過醬油,應該會知道純釀造的價格比較貴,風味也比較好,同樣的事情在味淋也是如此。
糖化熟成的本味淋為了跟現代的味淋做區別,經過糖化熟成製法做出來的就叫做「本味淋(本みりん)」了。
在 16 世紀,日本戰國時代的時候,本味淋主要是拿來當甜酒喝;到了江戶時代,開始應用在料理的用途上,像是鰻魚的醬汁;到了昭和 30 年代(1955 年),因為本味淋的稅率大幅下降的關係,開始普及到一般家庭裡,就此成為代表日本的調味料之一。
本味淋的原料和做法本味淋是由蒸熟的糯米、米麴、焼酎或酒精為原料,經 40 ~ 60 天的糖化、熟成。在這過程中,米麴裡的酵素會發揮作用,糯米的澱粉和蛋白質會分解成各種不同的糖、胺基酸、有機酸,以及芳香物質,形成本味淋獨有的風味。
三種味淋的差異目前在市面上,你可以買到「味淋風調味料」和「發酵調味料」和「本味淋」的調味料。前兩種的價格都比本味淋便宜,而且製作方法也有很大的不同,彼此之間的原料、作法與差異請見下表:
從上表可以得知,三種味淋不管是原料、作法,乃至於最終產品的成分其實都會有點不同;...
味醂到底是味精嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
味醂到底是味精嗎? (第2頁) | 食品添加物合法業者資訊網
【壹週刊】味精被黑了?它跟味醂哪裡不一樣 | 食品添加物合法業者資訊網
台灣人,你還要傻多久?味精才不是最該拒吃的健康殺手,化工 ... | 食品添加物合法業者資訊網
推薦十大味醂人氣排行榜【2021年最新版】 | 食品添加物合法業者資訊網
味醂到底是什麼?帶你認識這款日式料理必備調味料! | 食品添加物合法業者資訊網
看似健康卻含糖量過高? 這些「食物和醬料」要少吃 | 食品添加物合法業者資訊網
味霖用得好,料理更好吃!但你知道味霖有3 種嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
[問題] 味醂是什麼 | 食品添加物合法業者資訊網
味醂:讓你體會日本人味蕾中的「低調奢華」 | 食品添加物合法業者資訊網
【高鮮調味粉A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000096663
添加物名稱:高鮮調味粉A;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000096663食品業者登錄字號:F-154058160-00000-2添加物分類:調味劑型態...
【燻精香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000077888
添加物名稱:燻精香料;DryCoatKunsei食品添加物產品登錄碼:TFAB30000077888食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:...
【低鈉鮮】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000091444
添加物名稱:低鈉鮮;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000091444食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:調味劑型態:粉狀...
【肉精香料 TYX-372】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000056098
添加物名稱:肉精香料TYX-372;MeatFlavorTYX-372食品添加物產品登錄碼:TFAB30000056098食品業者登錄字號:F-103561504-00000-7...
【香草香料粉902164VP(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000461536
添加物名稱:香草香料粉902164VP(停用);VANILLAFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000461536食品業者登錄字號:N-170735933-...
【大蒜香料 SD-19606】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000647071
添加物名稱:大蒜香料SD-19606;GARLICFLAVORSD-19606食品添加物產品登錄碼:TFAA30000647071食品業者登錄字號:A-111907184-000...
【肉味香料 JS-5813271】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000616549
添加物名稱:肉味香料JS-5813271;MeatFlavorJS-5813271食品添加物產品登錄碼:TFAA30000616549食品業者登錄字號:F-154271465-0...
【煙燻香料ES-402】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000168339
添加物名稱:煙燻香料ES-402;SMOKEFLAVOUR#402食品添加物產品登錄碼:TFAB30000168339食品業者登錄字號:B-145877899-00000-6添...
【肉精香料711008】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000133970
添加物名稱:肉精香料711008;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000133970食品業者登錄字號:D-116861308-00000-4添加物分類:型態:液...
【肉品風味香精 24029】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000593240
添加物名稱:肉品風味香精24029;MeatFlavour24029食品添加物產品登錄碼:TFAA30000593240食品業者登錄字號:P-122208715-00000-...
【星空預拌粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000111638
添加物名稱:星空預拌粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000111638食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:粘稠劑型態:...
【冬瓜香料331025】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000552379
添加物名稱:冬瓜香料331025;MAPLEFLAVOR331025食品添加物產品登錄碼:TFAA30000552379食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7...
【九層塔香料A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000188149
添加物名稱:九層塔香料A;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000188149食品業者登錄字號:H-180317959-00000-7添加物分類:九層塔型態...
【甜味劑NKA M-1308】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000026206
添加物名稱:甜味劑NKAM-1308;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000026206食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:甜味劑...
【YAMATO 膨脹劑 600G】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000058976
添加物名稱:YAMATO膨脹劑600G;YAMATOBAKINGPOWDERMANSOUT食品添加物產品登錄碼:TFAB20000058976食品業者登錄字號:E-14279725...