SP蛋糕油是什麼？千萬別違規 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年12月2日—「SP」蛋糕油是什麼？spongecake是海綿類蛋糕的意思，因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化 ...

spongecake"是海綿類蛋糕的意思，因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。

傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後，由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油後，蛋糕製作出現了革命性的變化。 SP蛋糕油是近年來用於生產製作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。

1、SP蛋糕油的工藝性能

製作蛋糕在麵糊攪打時，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空氣——液體介面上，能使介面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

2、SP蛋糕油的特點

2.1打得快 短時間內即可將蛋漿打成泡沫，一般快速攪拌時間在3—4分鐘，全過程約7-10分鐘。 2.2發得高 烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比，其體積可增大10%—20%。 2.3組織好 烘烤出來的蛋糕組織結構細膩，均勻，口感良好，對組織改善尤為顯著。 2.4香味濃 能突出蛋糕的香味，風味更濃。 2.5口感好 保濕性好，入口更潤滑。 2.6應用廣 除了製作蛋糕外，還可在月餅、酥餅等食品中起到較大的作用。

3、SP蛋糕油的作用效果...