谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價 ...
谷氨醯胺轉氨酶 -簡介
谷氨醯胺轉氨酶谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉製品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉製品。可應用於水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。
TG是採用現代生物工程技術研製開發出的一類用於生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨醯胺轉胺酶(EC 2.3.2.13,簡稱TG),不同系列產品的主要區別在於作為輔料的蛋白質種類和數量不同。
谷氨醯胺轉氨酶 -功能
TG的主要功能因子是谷氨醯胺轉胺酶。這種酶廣泛存在於人體、高級動物、植物和微生物中,能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨醯胺殘基的水解。通過這些反應,可改善各種蛋白質的功能性質,如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。
谷氨醯胺轉氨酶 -用途
1、改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯,改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時,它不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。
2、提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上,以防止美拉德反應對氨基酸的破壞,從而提高蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸,發展中國家的人們對...
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