谷氨醯轉氨酶:簡介,偏高原因 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯轉肽酶(γ-GT或GGT)檢查是一種反映肝臟損傷程度的酶學檢查。谷氨醯轉肽酶是一種肝臟酶,用於運輸谷胱甘肽和胺基酸進入細胞,以及影響谷胱甘肽代謝作用。γ- ...
簡介 谷氨醯胺轉胺酶[1]又稱轉谷氨醯胺酶[2](簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯[3],從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性[4]、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味、口感,質地和外觀等.因此谷氨醯胺轉胺酶在肉製品,水產品,豆製品,麵製品,米製品和乳製品等食品加工工業中得到了廣泛的套用。 谷氨醯胺轉胺酶的開發套用,給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的革命。正常酶法改性蛋白通常採用水解酶作用於一定的肽鍵,將大分子[5]的蛋白質降解[6]為具有一定功能的小分子肽段,即僅僅局限於蛋白質的水解作用[7]。而谷氨醯胺轉胺酶[8]則通過分子插入、交聯反應[9]、脫氨作用[10],使蛋白質分子結構發生變化。谷氨醯胺轉胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:
改善食品質構[11]。谷氨醯胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時,不僅可以將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,可明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。 偏高原因 2、病毒性肝炎[12]這是引起谷氨酸轉氨酶升高最常見的疾病,各類急、慢性病毒性肝炎[13]均可導致谷氨酸轉氨酶偏高[14]。這裡要提醒大家的是,對於病毒性肝炎患者而言,當谷氨酸轉氨酶升高到正常值的兩倍時,正好是抗病毒[15]的最佳時機,此時治療可起到事半功倍的效果,所以一定要注意把握時機。 3、肝硬化[16]與肝癌[17]肝硬化活動時,一般都會出現谷氨酸轉氨酶升高。 5、中毒性肝炎[18]多種藥物和化學製劑都能引起谷氨酸轉氨酶[19]ALT升高,但停藥後,谷氨酸轉氨酶升高可恢復正常。 References 谷氨醯胺轉胺酶 (www.newton.com.tw) 轉谷氨醯胺酶 (www.newton.com.tw) ...谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
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