谷氨醯胺轉胺酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉胺酶是一種可催化轉醯基反應從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶。基本信息中文名稱:谷氨醯胺轉氨酶外文名:Glutaminetransaminase ...
簡介谷氨醯胺轉胺酶
Transglutaminase
用途酶製劑、品質改良劑
使用方法肉製品
在肉製品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉,提高製品的外觀、風味和質構,提高產品附加值。由於轉谷氨醯胺酶在肉製品重組過程中可以發揮重要作用,因此使用轉谷氨醯胺酶最多的是肉製品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物,生產低脂肉製品。用轉谷氨醯胺酶處理,可提高肉製品的顏色。將血紅蛋白交聯後,可作為抗氧化劑在肉製品中套用。
魚製品
魚肉蛋白在低溫下形成凝膠,據報導是由於魚肉本身所含有的轉谷氨醯胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨醯胺酶活力大約為0.1~2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差(如凍魚)時,可通過添加轉谷氨醯胺酶提高產品凝膠強度,減少蒸煮損失,提高產品品質。
乳製品
酪蛋白是轉谷氨醯胺酶的良好底物,其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優於α-酪蛋白。在乳酪生產中,經過轉谷氨醯胺酶處理後,使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起,可以提高乳酪的產量。在優酪乳生產中使用轉谷氨醯胺酶可以生產高品質低脂優酪乳。乳中蛋白經過轉谷氨醯胺酶處理後,可用作可食性塗膜、包裝材料,提高產品外觀及保質期。
植物蛋白製品
所有研究都表明,經過轉谷氨醯胺酶處理後,大豆蛋白都發生交聯,交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨醯胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理,使球蛋白結構打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨醯胺的含量。大豆蛋白經過改性後,其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。
用量用於肉製品、魚製品、生濕及乾麵條,按生產需要適量使用。
毒性
推薦品牌 日本味之素株式會社
原料說明谷氨醯胺...
谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉胺酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶製劑(TG酶) | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
《今日原創》系列之七 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶(魚漿用TG酶) 1公斤裝500g裝業務用營業用酵素 ... | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨酰胺转氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
TG | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯轉氨酶:簡介,偏高原因 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
【味佳素】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000051417
添加物名稱:味佳素;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000051417食品業者登錄字號:E-180425660-00000-3添加物分類:調味劑型態:粉狀...
【谷氨醯胺轉氨酶 TG-1200】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011629005
添加物名稱:谷氨醯胺轉氨酶TG-1200;TRANSGLUTAMINASETG-1200食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011629005食品業者登錄字號:E-11306...
【CLF 液態纖維酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000055108
添加物名稱:CLF液態纖維酵素;CELLULYVE50L食品添加物產品登錄碼:TFAB20000055108食品業者登錄字號:A-170737411-00000-8添加...
【轉麩胺醯酶】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000019344
添加物名稱:轉麩胺醯酶;Transglutaminase食品添加物產品登錄碼:TFAB20000019344食品業者登錄字號:E-113199784-00000-4添加物...
【谷氨酰胺轉胺酶TG1350】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000052082
添加物名稱:谷氨酰胺轉胺酶TG1350;SapronaTextureConcentrate食品添加物產品登錄碼:TFAB20000052082食品業者登錄字號:E-1283...
【麩醯胺轉胺酶(Code:TG-GS)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139289
添加物名稱:麩醯胺轉胺酶(Code:TG-GS);Transglutaminase(Code:TG-GS)食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139289食品業者登錄字...
【PLCP 果膠分解酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062207
添加物名稱:PLCP果膠分解酵素;PECLYVECP食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062207食品業者登錄字號:A-170737411-00000-8添加物...
【SUPER】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082130
添加物名稱:SUPER;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082130食品業者登錄字號:H-180216214-00000-9添加物分類:其他;;其他;;其他...
【呈味核?酸二鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C009069011
添加物名稱:呈味核?酸二鈉;I+G食品添加物產品登錄碼:TFAB2C009069011食品業者登錄字號:P-122208715-00000-0添加物分類:調味...
【真菇精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000074535
添加物名稱:真菇精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000074535食品業者登錄字號:T-124241423-00000-9添加物分類:調味劑型態:粉狀...
【呈味核苷酸二鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAA2N002890005
添加物名稱:呈味核苷酸二鈉;DISODIUM5’-RIBONUCLEOTIDE食品添加物產品登錄碼:TFAA2N002890005食品業者登錄字號:A-111310208-...
【麩醯胺轉胺酶(CODE:TG-SP)】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D002067001
添加物名稱:麩醯胺轉胺酶(CODE:TG-SP);TRANSGLUTAMINASE(CODE:TG-SP)食品添加物產品登錄碼:TFAA2D002067001食品業者登錄字號...
【麩醯胺轉胺酶】食品添加物產品登錄碼:TFAA2N003038000
添加物名稱:麩醯胺轉胺酶;Transglutaminase食品添加物產品登錄碼:TFAA2N003038000食品業者登錄字號:F-113125284-00000-9添加...
【谷氨醯胺轉氨酶TGKS 517】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133687
添加物名稱:谷氨醯胺轉氨酶TGKS517;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133687食品業者登錄字號:E-113065498-00000-8添加物分類:...
【肉質加工酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000061554
添加物名稱:肉質加工酵素;DenazymeAP食品添加物產品登錄碼:TFAB20000061554食品業者登錄字號:A-123060227-00000-0添加物分類...