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本发明的冷冻面团改良剂能有效地提高面团在发酵及烘烤过程的稳定性、提高酵母...图3(b)示出了利用添加了2%的本发明冷冻面团改良剂的面团制得的面包切片。
冷冻面团改良剂及其应用
技术领域
[0001] 本发明涉及一种冷冻面团改良剂及其应用,尤其是一种用于冷冻面团法制作面包 过程中使用的冷冻面团改良剂及其应用。
背景技术
[0002] 目前冷冻面团技术的发展速度很快,因为冷冻面团使得中央工厂可以把产品销售 得更远。冷冻面团技术是一种产品中间产物的保存技术。生产出的产品要达到和普通的面 制品有相当的品质,但众所周知,冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶 点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构,影响面包后期发酵的稳定性;保存过程中的失 水会降低产品的持水量从而影响产品的质量,甚至会有开裂的现象出现;长时间的低温保 存降低酵母的活力。这些因素必将降低用冷冻面团制作的产品(如面包)后期发酵的稳定 性和产品的体积,以及产品的发酵时间。
[0003] 中国专利公开CN1299598A公开了一种面制食品品质改良剂,其主要包括淀粉水 解产物、食品乳化剂、水分保持剂、面粉用氧化剂及分散剂。然而,该食品改良剂主要用于解 决面包中贮存中老化问题,并不适用于冷冻面团(通常指贮存于_18°C以下的面团)的品质 改良。
[0004] 目前冷冻面团中很少使用专用于冷冻面团的改良剂,尤其较少用到活性蛋白质以 及增稠剂等,所以用现有的冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵会出现不稳定的问题, 而且制作出来的产品的体积、内部组织等与普通面制品相比较差,此外在冷冻面团的发酵 过程中酵母活力损失严重。因此,存在对于主要用于冷冻面团中以提高面团后期发酵的稳 定性的冷冻面团改良剂的需要。
发明内容
[0005] 鉴于上述问题,本发明的一个目的是提供一种专用于冷冻面团的改良剂,通过在 该改良剂中使用活性蛋白质如谷朊粉以及增稠剂如海藻酸钠等组分,获得的冷冻面团改良 剂可以有效改善由冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵稳定性、增大产品的体积、改善 内部组织等,以及降低酵母活力的损...
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