用葡萄糖酸內酯輕鬆製作豆腐腦 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年2月23日—鑑於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配比混合使用，其用量爲干豆重的2.5%，溫度控制4℃左右時效果很好。二、作爲 ...

       用葡萄糖酸內酯，在家也能輕鬆製作豆腐腦。在了解怎樣製作豆腐腦之前，先來認識一下葡萄糖酸內酯吧。

       葡糖酸內酯又叫葡糖糖內酯，簡稱GDL或內酯，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮而製得。在食品工業中用作凝固劑、穩定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能食品添加劑。

       化學性質

        葡萄糖內酯白色結晶或結晶性粉末，無臭，味先甜後苦，呈酸味。熔點150～152℃(分解)。易溶於水(室溫，60g/100mL)，微溶於乙醇(1g/100mL)，不溶於乙醚。在水溶液中水解爲葡萄糖酸和內酯的平衡溶液，新配製的1%的水溶液pH值爲3.5，2h後變爲2.5。

         葡萄糖酸內酯應用日益增廣，概括起來主要有以下幾個方面：

一、用作豆腐凝固劑

        採用GDL作爲蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用滷水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑑於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配比混合使用，其用量爲干豆重的2.5%，溫度控制4℃左右時效果很好。

二、作爲奶類膠凝劑

        主要用於生產酸奶或奶酪，在工業使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右，其...