香腸、臘肉、火腿之認識及貯藏方法 | 食品添加物合法業者資訊網

1997年10月4日—3.能使加工肉品產生特殊之醃肉風味。4.防止細菌的生長，尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。(三)亞硝酸鹽之 ...

前言

        我國我國傳統式肉製品種類很多，但以香腸、火腿、臘肉最為國人所喜愛。根據民國68年之統計，我國豬肉加工品僅占豬肉消費之8.47%，主要之消費為鮮肉供應，而日本之豬肉加工品已佔總消費額之60%，美國為70%，而國人每人每年平均肉類消費量佔41.88公斤，其中豬肉佔29.6公斤，隨著速簡食品工業的發展，將導致肉品加工業不斷地擴大，由我國肉品加工品與日本、美國之消費比例即可者出，我國肉品加工尚有很大之發展潛力。而豬肉加工品以香腸、火腿、臘肉最為國人喜愛，尤其於年節時刻，家家戶戶若不準備一些臘味，那真是失掉了年節的氣氛。

我國食品加工衛生之現況

        我國國民生活水準提高，消費者對衛生要求也提高，"產生的衛生安全是否良好，係產品被接受最重要的因素。依我國食品衛生標準，香腸、火腿、臘肉所含之發色劑亞硝酸根（NO2 )之殘留量應在０．０７ｇ／ｋｇ（即７０PPM)以下，而防腐劑以已二稀酸(Sorbic Acid)訂為2g/kg(即200OPPM)以下，使用之著色劑必須符合規定(但通常內製加工品不必使用色素)，使用之結著劑以磷酸鹽（Phosphate)計5g/kg以下，使用維他命C，其含量以1.3g/kg以下。

        我國西式火腿等不需加熱即可供食之食品，其每公克中生菌數必須在十萬個以下，不得有大腸桿菌屬細菌，沙門氏細菌及葡萄狀球菌，而經加熱、調理之香腸等食品，不得有大腸桿菌屬細菌、沙門氏桿菌、萄萄狀球菌。

        我國行政院衛生署...