青茶 | 食品添加物合法業者資訊網
青茶為部分發酵茶,約起源於中國清代時期,產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業,促使茶菁進行化學變化,藉由力(攪拌)及酵素作用再加上焙火技術,產生茶湯特殊香氣及滋味。 烏龍茶茶葉加工分類上屬於綠白黃青紅黑六大茶類中的青茶,在稱呼上,中國大陸稱「青茶」,台灣稱「烏龍茶」,因此烏龍茶等同於青茶,青茶即是指烏龍茶。名茶如福建的鐵觀音和台灣的凍頂烏龍茶即屬此類。 台灣烏龍茶是專指用「烏龍茶種、並以烏龍茶方式加工」的茶種。而台灣還保有世界獨步的焙火技術,賦予烏龍茶變化多端的香氣及滋味變化。
製作流程日光萎凋-室內萎凋-攪拌-殺菁-揉捻-乾燥。 茶菁摘採後製成毛茶,經日光萎凋、室內萎凋後進行攪拌,使茶葉葉細胞破損讓氧氣容易進入,進行氧化作用,同時也菁味消散,最後一次攪拌使用浪菁的手法,破壞葉脈使水分平均分配,並提高酶活性,以利氧化作用。下一步驟進行殺菁,鈍化止酶活性,停止氧化。殺菁後揉捻,此步驟茶汁外溢,附著於茶葉上,最後使用乾燥機乾燥,此時的茶乾含水量約3~5%。
知名產地台灣:凍頂烏龍茶(南投縣鹿谷鄉)、高山烏龍茶(海拔1000公尺以上)、東方美人茶(新竹縣峨眉鄉)、紅烏龍(台東)等。 大陸:鳳凰單欉、安溪鐵觀音、大紅袍。
香氣部分發酵的青茶類中,發酵度低的有著綠茶的鮮香濃郁,發酵度高的又有紅茶的甜醇;在精緻場師傅的功夫下,融合焙火的個性,使香氣變化無窮。在日本茶科學一書中提及「綠茶鮮味、紅茶澀感、青茶揚香氣」來讚美烏龍茶香氣。
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