內酯豆腐是好是壞? | 食品添加物合法業者資訊網
最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高,也就更「嫩」一些,這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」。內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是 ...
從補鈣的意義上來說,內酯豆腐的確不如傳統豆腐。不過,豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一,不是每個人都需要從豆腐中攝取。 我們常說「滷水點豆腐,一物降一物」,最先說這話的肯定是北方人,因為南方的豆腐通常是不用滷水而用石膏來「降」的。而現在,一種既不用滷水「點」,也不用石膏來「降」的內酯豆腐異軍突起,大有把傳統豆腐擠兌得沒有還手之力的架勢。有的人說這種內酯豆腐乾淨衛生、營養優越,有的說它雖然表面光鮮,其實營養不行,還是咱祖先傳下來的好。與傳統的豆腐相比,內酯豆腐的不同在哪裡?它是好還是壞呢? 大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物,在打成豆漿後,絕大多數蛋白質進到了水裡。蛋白質還有一項工作,就是把豆油形成的小油滴包裹起來,使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質和油滴在豆漿裡是各自為政,不怎麼來往的。要把豆漿變成豆腐,就要讓蛋白質們打破孤僻封閉的狀態,互相連接起來,成為一個整體。而完成這個「連橫」任務的東西,就被稱為凝固劑。 北方的豆腐使用滷水作為凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣,它們在水中都有很好的溶解性,加入豆漿之中後能夠快速作用,把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水,把它們放在木匣之中的話,那些水會流失掉一些,最後形成比較「硬」的豆腐,這就是「北豆腐」或者「老豆腐」。 而南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣,它在水中的溶解性比較低,加入豆漿之後凝固的速度比較慢,但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花,還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來,豆花失去許多水,變硬,才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高,也就更「嫩」一些,這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」。 內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是一種天然的食品添加劑,從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物。它溶解在水中之後,那個水分子「浪子回頭」而把「內酯」變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,會增加豆漿的酸度,最後導致豆漿凝固。這個水解-凝固的過程進行得比較慢,可以把豆漿進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯,再裝盒密封。密封之...
一不小心往豆漿里加了這個東西,它居然變硬了! | 食品添加物合法業者資訊網
什麼是傳統豆腐及其凝固劑石膏-鹽滷 | 食品添加物合法業者資訊網
內酯豆腐是好是壞? | 食品添加物合法業者資訊網
內酯豆腐,用葡萄糖酸 | 食品添加物合法業者資訊網
大廚教你做家庭版豆花,不用石膏,不用鹵水,一樣新滑嫩好吃 | 食品添加物合法業者資訊網
有種豆腐竟然不是豆製品 | 食品添加物合法業者資訊網
用葡萄糖酸內酯輕鬆製作豆腐腦 | 食品添加物合法業者資訊網
當心豆腐這樣吃最傷腎臟 | 食品添加物合法業者資訊網
葡萄糖酸內酯副作用的味道與口感, 網紅營養師這麼回答 | 食品添加物合法業者資訊網
選內脂豆腐還是老豆腐,營養有差別,別買錯了 | 食品添加物合法業者資訊網
【葡萄糖酸-δ-內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002349003
添加物名稱:葡萄糖酸-δ-內酯;GLUCONO-δ-LACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002349003食品業者登錄字號:E-180116854-00000-5...
【葡萄糖醛酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000285531
添加物名稱:葡萄糖醛酸;D-Glucuronicacid食品添加物產品登錄碼:TFAB30000285531食品業者登錄字號:F-116894172-00000-1添加物...
【豆花凝固劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109040
添加物名稱:豆花凝固劑;Curdcoagulant食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109040食品業者登錄字號:F-180050683-00000-3添加物分...
【葡萄糖酸-δ-內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007915007
添加物名稱:葡萄糖酸-δ-內酯;GLUCONO-δ-LACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007915007食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2...
【葡萄糖氧化酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000056097
添加物名稱:葡萄糖氧化酵素;GlucoseOxidase789L食品添加物產品登錄碼:TFAB20000056097食品業者登錄字號:A-131307672-00000-7...
【糖內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000259026
添加物名稱:糖內酯;Sugarlactone食品添加物產品登錄碼:TFAB30000259026食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物分類:型...
【內酯類05233760C(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000201685
添加物名稱:內酯類05233760C(香料);Lactones05233760C(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000201685食品業者登錄字號:D-11...
【葡萄糖酸-δ-內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007915018
添加物名稱:葡萄糖酸-δ-內酯;GLUCONO-δ-LACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007915018食品業者登錄字號:A-111310208-00000-4...
【內酯香基 WT/2361-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000328167
添加物名稱:內酯香基WT/2361-1;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000328167食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態...
【內酯類02274296(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202484
添加物名稱:內酯類02274296(香料);Lactones02274296(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202484食品業者登錄字號:D-1127...
【內酯類12379344(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000201449
添加物名稱:內酯類12379344(香料);Lactones12379344(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000201449食品業者登錄字號:D-1127...
【乙酸橙花酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000236436
添加物名稱:乙酸橙花酯;NerylAcetate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000236436食品業者登錄字號:B-197439111-00000-4添加物分類...
【葡萄糖酸-δ-內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAA1D001029007
添加物名稱:葡萄糖酸-δ-內酯;GLUCONO-DELTA-LACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAA1D001029007食品業者登錄字號:A-103341208-0...
【乙酸橙花酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000178936
添加物名稱:乙酸橙花酯;NerylAcetate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000178936食品業者登錄字號:A-107057442-00000-7添加物分類...
【丙位-十一內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000061511
添加物名稱:丙位-十一內酯;GAMMAUNDECALACTONEC-11食品添加物產品登錄碼:TFAB30000061511食品業者登錄字號:A-111907184-0000...