為什麼焦糖煮好之後放涼了它會沉澱結塊? | 食品添加物合法業者資訊網
你的步驟是對的在開頭加一點水是讓糖比較不會那個快焦掉並且也能均勻受熱因為太快焦掉糖漿會變黑味道也會變苦之後加入熱開水是因為你要的是稀糖漿熱開水是拿來稀釋的 ...
為什麼焦糖煮好之後放涼了它會沉澱結塊?你的步驟是對的
在開頭加一點水是讓糖比較不會那個快焦掉
並且也能均勻受熱
因為太快焦掉 糖漿會變黑 味道也會變苦
之後加入熱開水是因為你要的是稀糖漿
熱開水是拿來稀釋的
如果加入冷開水,因為焦糖的溫度有一百八十度左右
一旦加入冷開水會讓水瞬間加熱變成蒸氣
另外焦糖也會馬上結成塊
你這時就必須要放回火上讓它融解
但是再加熱就會讓焦糖煮過頭了
所以食譜上才要你再加入熱開水的
那為什麼不在一開始時就把水全部一起加入呢?
因為這樣就非常難把糖漿煮成焦糖了
不是不行 可是需要一些時間
至於你做好的焦糖會結塊是整個凝結在一起還是會有一些顆粒結晶?
整個凝結在一起就是水份加得不夠
你只要稍微加熱讓它溶化後,再加入水就能讓焦糖成為糖漿狀了
溫度越高越好把水拌入,只是這樣要非常小心,因為一不小心焦糖會變成黑碳了。
而如果是有顆粒結晶則是你沒有讓它攪拌均勻才會有這種受熱不平均的現象
其實煮焦糖不是不能攪拌,而是不能攪拌過度
適當的攪拌是必要的
在開始時,水跟糖放入鍋裡然後加熱
隨著水溫升高,糖漸漸溶入水裡
這時你可以稍微攪拌幾下讓糖溶化
然後放著讓它煮,煮到中間會開始出現一些焦化的感覺時
再攪一下讓它均勻
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