凝乳酶 | 食品添加物合法業者資訊網
凝乳酶(英語:Rennet,又稱Rennin)是哺乳動物胃中的一種酶,可使乳汁內的蛋白質凝聚並分離為起司和乳清。凝乳酶存在於哺乳動物的幼兒期消化系統內,幫助消化及吸收 ...
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提示:此條目的主題不是腎素(Renin)。凝乳酶(英語:Chymosin或Rennin)是一種在皺胃酶中發現的蛋白酶。它是屬於MEROPS A1家族的天冬氨酸蛋白酶。它是由新生反芻動物在皺胃內壁產生的,用於凝結它們攝入的乳汁,從而在腸道中停留更長時間並更好地吸收。它廣泛用於奶酪的生產。如今,牛凝乳酶在大腸桿菌、黑麴黴和Kluyveromyces lactis中重組生產,作為替代來源。
雖然凝乳酶著名於由反芻動物在皺胃內壁產生,但它其實廣泛存在於所有四足類動物中。[2]凝乳酶由新生哺乳動物的胃主細胞產生,[3]用於凝固它們攝入的乳汁,從而在腸道中停留更長時間並更好地吸收。產生凝乳酶的非反芻動物包括豬、貓、海豹[4]和雞。[2]
一項研究報告稱在一些人類嬰兒身上發現了一種類似凝乳酶的酶,[5]但其他研究未能複製這一發現。[6]人類在1號染色體上有一個不產生蛋白質的凝乳酶假基因。[4][7]人類還有其他蛋白質可以消化牛奶,例如胃蛋白酶和脂肪酶。[8]:262
除了人類等靈長類動物外,其他一些哺乳動物也失去了凝乳酶基因。[2]
參考文獻[編輯] PDB 1CZI; Groves MR, Dhanaraj V, Badasso M, Nugent P, Pitts JE, Hoover DJ, Blundell TL. A 2.3 A resolution structure of chymosin complexed with a reduced bond inhibitor shows that the active site beta-hairpin flap is rearranged when compare...凝乳酶 | 食品添加物合法業者資訊網
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