吉利丁和吉利T的差異 | 食品添加物合法業者資訊網
2011年6月30日—吉利T又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉,呈白色粉末狀,性質與果凍粉相似,融化的溫度較動物性的 ...
果凍晶瑩剔透,柔軟有彈性,不論大人小孩都喜愛。類似的產品包括市售的果凍龜苓膏、蒟蒻果凍、布丁、奶酪等。由於前陣子塑化劑的風暴,我們想在家自己製作這些點心和零食,避免吃到過多的食品添加物。
製作果凍類點心時,可以發現市面有售各種不同的膠凍原料,包括吉利丁(明膠)、吉利T、洋菜粉、蒟蒻果凍粉等,由於不同的原料來自於不同的材料,因此成型後的點心特性亦不同。
吉利丁和吉利T,兩者不但名字相似,在使用上也很類似。在製作之後的心得如下:
一. 吉利丁片,明膠(Gelatin)
吉利丁就是明膠,提煉自動物的皮或骨,顏色黃褐半透明,泡在水裡馬上就會變軟, 25度以上就會開始融化,易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種,但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加水加以軟化,並用熱水融化,而粉狀在使用上比較方便直接。不過在西點業界,使用最普遍的還是明膠片。
在使用上,到烘培材料行買回來的明膠一片約長公分寬公分,重2.5g,使用時只要計算片數即可知重量,非常方便。
製作點心時,需泡在溫熱的水或牛奶等加以融化,或是隔水加熱,再加入拌勻後,放進冰箱冷藏至凝結即可。製成品口感軟黏,常用來製作果凍、布丁、慕斯、涼豆花等。明膠有片狀與粉狀之分,片狀的需先用熱水泡軟才能使用。由於明膠在25度左右就會融化,因此在泡軟明膠片時,一定要使用冰水。泡的時候要注意每一片明膠之間不要沾粘,沾粘的部份會導致吸水不均勻,製作出的成品口感也會不均勻。
另外明膠泡水還有一個好處,由於明膠是取自動物的皮骨,因此帶有一股特殊的味道,有人會覺得是腥味。泡水可以讓一部分味道溶於水,吃起來味道就不會那麼明顯。
由於明膠怕高溫或酸破壞,新鮮...
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