吉利丁和吉利T的差異 | 食品添加物合法業者資訊網

2011年6月30日—吉利T又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與果凍粉相似，融化的溫度較動物性的 ...

果凍晶瑩剔透，柔軟有彈性，不論大人小孩都喜愛。類似的產品包括市售的果凍龜苓膏、蒟蒻果凍、布丁、奶酪等。由於前陣子塑化劑的風暴，我們想在家自己製作這些點心和零食，避免吃到過多的食品添加物。

 製作果凍類點心時，可以發現市面有售各種不同的膠凍原料，包括吉利丁（明膠）、吉利T、洋菜粉、蒟蒻果凍粉等，由於不同的原料來自於不同的材料，因此成型後的點心特性亦不同。

吉利丁和吉利T，兩者不但名字相似，在使用上也很類似。在製作之後的心得如下：

一. 吉利丁片，明膠（Gelatin）

吉利丁就是明膠，提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種，但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加水加以軟化，並用熱水融化，而粉狀在使用上比較方便直接。不過在西點業界，使用最普遍的還是明膠片。

在使用上，到烘培材料行買回來的明膠一片約長公分寬公分，重2.5g，使用時只要計算片數即可知重量，非常方便。

製作點心時，需泡在溫熱的水或牛奶等加以融化，或是隔水加熱，再加入拌勻後，放進冰箱冷藏至凝結即可。製成品口感軟黏，常用來製作果凍、布丁、慕斯、涼豆花等。明膠有片狀與粉狀之分，片狀的需先用熱水泡軟才能使用。由於明膠在25度左右就會融化，因此在泡軟明膠片時，一定要使用冰水。泡的時候要注意每一片明膠之間不要沾粘，沾粘的部份會導致吸水不均勻，製作出的成品口感也會不均勻。

另外明膠泡水還有一個好處，由於明膠是取自動物的皮骨，因此帶有一股特殊的味道，有人會覺得是腥味。泡水可以讓一部分味道溶於水，吃起來味道就不會那麼明顯。

由於明膠怕高溫或酸破壞，新鮮...