177.不作怪貢丸(含影片) | 食品添加物合法業者資訊網
2021年7月21日—本文請參考下面教學短片:台灣的貢丸很特別,它不像一般肉丸只是把絞肉捏成丸子,而是像魚丸、蝦丸、花枝丸一樣,把肉加鹽打「出膠」,打成肉漿, ...
本文請參考下面教學短片:
台灣的貢丸很特別,它不像一般肉丸只是把絞肉捏成丸子,而是像魚丸、蝦丸、花枝丸一樣,把肉加鹽打「出膠」,打成肉漿,利用蛋白質的鍵結性形成網狀結構,造成彈性口感。
魚肉蛋白質大多很軟嫩,所以魚丸也很軟嫩,但台灣魚丸習慣加地瓜粉使口感變結實。豬肉蛋白質比較結實,所以貢丸也很結實,不用加地瓜粉。
不過大家都知道,市售的貢丸沒有不加磷酸鹽等添加物的,有些多到吃完嘴裡會有澀味,甚至讓人過敏或氣喘。
我聽過有老師直接告訴學員「不加磷酸鹽做不出貢丸」,但做不做得出,要看個人對貢丸的要求。我的天然貢丸很多人都說好吃,又Q又鮮美,但的確沒有加了磷酸鹽那麼脆,所以除非您能接受比市售貢丸脆度差一點的貢丸,才會喜歡我的天然貢丸,不然就不用費工夫試做囉。
我妹妹說:「我覺得這比有加磷酸鹽的好吃啊,哪不脆了?」不過她是被我洗腦成功的案例,聞到放酥油的麵包「香」味會和我一樣大皺眉頭。
做天然貢丸只有一個重點:買到好豬肉,就是您常買常吃覺得味道好的就對了。貢丸是豬肉加工品裡的照妖鏡,肉如果不好,有腥味或油耗味,幾乎都無法掩飾,尤其我們又沒有放添加物,所以一定要買新鮮好吃的豬肉,白毛豬或冷凍肉倒沒關係(通常黑毛豬做的比較有咬勁)。一般是用後腿肉,便宜又瘦,然後再買些肥肉,請肉販分別絞碎。通常瘦肉絞兩次,肥肉絞一次,但我沒放添加物,怕貢丸太軟嫩,所以瘦肉也只絞一次,希望肉粒大一點肉纖維就長一點,貢丸會比較結實。
買回來後把它凍硬,冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動,可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。 ...
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