抗氧化劑 | 食品添加物合法業者資訊網

食品中的抗氧化劑—包括蔬菜、水果、穀物、蛋類、肉類、豆類和堅果在內的許多食物中都含有抗氧化劑。像番茄紅素和維生素C這樣的抗氧化劑易在長時間的儲存和烹 ...

抗氧化劑是指能減緩或防止氧化作用的分子（常專指生物體中）。氧化是一種使電子自物質轉移至氧化劑的化學反應，過程中可生成自由基，進而啟動鏈反應。當鏈反應發生在細胞中，細胞便會受到破壞或凋亡。抗氧化劑則能去除自由基，終止連鎖反應並且抑制其他氧化反應，同時其本身被氧化。抗氧化劑通常是還原劑，例如硫醇、抗壞血酸、多酚類。[1]

抗氧化劑也是一種汽油中重要的添加劑。它可以防止油料在儲存過程中氧化變質形成膠質沉澱從而妨礙內燃機的正常運轉。[2]

雖然氧化反應十分重要，但它也能對生命體造成傷害；因此，動植物演化出多種抗氧化劑，如常見的穀胱甘肽、維生素C與維生素E，過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等酶，以及各種過氧化酶。低階的抗氧化劑或抗氧化酶的抑制劑，則會引發氧化應激，導致細胞的損傷和死亡。

由於氧化應激是一些許多疾病的重要組成部分，所以藥理學對抗氧化劑的使用，特別是在對中風和神經退化性疾病的治療中有深入研究。此外氧化應激也是一些疾病的誘因和結果。

抗氧化劑被廣泛應用在營養補充劑中。對於一些疾病比如癌症、冠心病甚至高原反應的預防作用已經得到研究。儘管先前的初步研究表明補充抗氧化劑可能促進健康，但後來對一部分抗氧化劑進行大量臨床試驗得到的結果並沒有顯示出補充抗氧化劑（維生素C）的好處，甚至發現大劑量補充某些公認的抗氧化劑（硒、維生素E）會使罹患某些疾病的相對風險上升一到五個百分點[3][4]。瑞典哥德堡大學薩爾葛蘭斯卡研究院(Sahlgrenska Academy)研究指出，抗氧化劑會加速肺癌及其他癌細胞的進展惡化[5]。 另外也有一個持續數年的跟蹤研究證實大劑量的抗氧化劑可以使罹患心血管疾病的風險降低65%，但具體機理不明[6]。抗氧化劑在其他諸多領域也有用途，比如食品和化妝品防腐劑以及延緩橡膠的老化降解。