增稠劑選擇：玉米粉可以取代麵粉嗎？用料理科學分析玉米粉與 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年5月29日—玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種，主要的目的是讓液體變濃稠、定型。可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎？可以直接替換嗎？這篇文章用料理科學的角度分析 ...

不論是西餐中的白醬、中式料理的勾芡或是甜點中的卡士達醬，都會時不時的需要玉米粉或是麵粉。我想你大概有個概念了，玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種，主要的目的是讓液體變濃稠、定型。類似泡打粉跟小蘇打粉的例子[1]，這兩種粉類外觀看似完全一樣，用途也很類似，可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎？可以直接替換嗎？有沒有什麼狀況之下特別適合使用玉米粉或是麵粉？這篇文章用料理科學的角度分析玉米粉跟麵粉的組成差異、它們各自的特性跟優缺點。

先說結論，玉米粉不等於麵粉。麵粉(Wheat Flour) 來自於小麥，它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。其中的蛋白質，跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」，具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。玉米粉（Corn Startch）呢，是來自玉米，經過處理後留下100%純澱粉，不含任何麩質、筋性。

玉米粉跟麵粉最主要的三大差別外觀：用麵粉做成的醬汁，像是烤雞的肉汁醬 gravy，會是混濁的。相較之下，玉米粉讓食物看起來透明、有光澤，像是中式菜餚最後的勾芡醬汁。味道：麵粉本身的組成複雜，風味上也有不同層次，沒有加熱之前有種“生粉味”，根據加熱的時間或溫度味道也會改變; 而玉米粉幾乎沒有特別的味道。如果想增加一種烘烤過後的堅果風味，可以用烤過或是炒過上色的麵粉來達成，像是將Roux（奶油炒麵糊）持續加熱從白色變成棕色的賦予更深層的味道，玉米粉則無法產生這樣的風味。烹煮時間：麵粉需要較長的時間才能去除粉味、發揮濃稠的效果; 玉米粉煮熟的時間短很多，事實上，玉米粉不適合長時間加熱，過度加熱的話，反而會讓它的澱粉結構弱化，濃稠的狀態逐漸稀釋掉。玉米粉如何替換麵粉（或是相反狀況）？

之前提過玉米粉是100％澱粉，麵粉只有75%澱粉，因此如果要達到一樣的增稠效果，澱粉的用量是玉米粉的兩倍。

另外，麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化，而玉米粉所需的溫度更高，約60...

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