甜點控看過來!煮焦糖4 個撇步不怕失敗燒焦! | 食品添加物合法業者資訊網
「焦糖」可以帶來濃郁香氣和美味糖色,是甜點愛好者的寵兒。如果煮成香濃的焦糖醬,更能提出深層次與成熟感。明明材料和步驟都很簡單,卻總是煮到燒焦?一起來看看怎麼煮出恰到好處的焦糖吧!
搭配各式甜點都美味的焦糖,自己做一點都不難!
「乾焦糖」和「濕焦糖」製作焦糖,最重要的是一定要「煮熟」,煮到恰到好處的顏色就要立刻「離火」,避免繼續加熱產生苦味。許多食譜會建議民眾使用探針溫度計,幫助煮焦糖的過程中不會過度加熱,但熟悉做法後抓到手感更能煮出美味的焦糖。煮焦糖的方法可分為「乾焦糖」和「濕焦糖」:
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濕焦糖濕焦糖是將糖下鍋加熱後,見糖稍溶立即加入開水,慢慢攪拌,熬出帶糖色的焦糖水,再根據個人需求收乾,煮至喜好的濃稠度。許多甜品為了營造濕潤光澤,便會在蛋糕體表面刷上淺淺的濕焦糖,讓整體帶有微微晶亮的色澤和淡雅的香氣。
乾焦糖乾焦糖是將糖倒入乾鍋中加熱,不攪拌、不動鍋,直到出現糖色液化「焦糖化」後,加水攪拌或將食材下鍋,進入下一步料理步驟,也可以加入奶油、牛奶製成焦糖醬。乾焦糖的味道更香濃,烹調上更方便實用,調整調味和濃度也更精準,但稍不小心,比濕焦糖容易煮過頭,或者燒焦沾黏在鍋具底部。
焦糖這樣做不失敗 POINT 1 用深鍋,中小火加熱取有深度的鍋子,倒入糖(乾焦糖不要動鍋,濕焦糖同時加入少許水輕輕搖勻),用中小火加熱,一旦開火後就不要調整溫度,糖的受熱會更平均。
關鍵在於「溫度」,通常糖會從表層邊緣開始液化,並圍繞著最先液化的中心開始擴散,而使用有深度的器具煮糖時,較能避免糖這樣有層次的食材受熱不均而燒焦。
如果鍋子的底部比爐火面積大,則須特別留意靠近鍋緣的焦糖,可以在出現糖色後,時不時傾側或搖晃鍋子,使受熱均勻;或者使用電磁爐煮糖,因為電磁爐的火力集中於鍋底,因此只要過程中均勻攪拌,就...
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