醃肉要撒鹽還是加油？7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年10月15日—2.加醋燉煮降低酸鹼值以軟化肉質.添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質 ...

烹調成軟嫩肉品的要點，並非只有加熱的溫度與時間，調味料在軟化肉質上，也扮演著重要角色。舉例來說，即便使用相同的肉，只要鹽和糖的使用方式不同，就會產生變硬或變軟的差別。此外，使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材，也具有軟化肉質的效果。

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示意圖／TVBS

以下介紹幾個改變肉質的方法，都只會對肉的表面起作用，如果肉比較厚，也可以使用叉子戳洞。但是要注意，也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟，加熱後變得破爛不成形等情況發生。

1. 撒鹽提升肉的保水性

在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

延伸閱讀：大多數人鹽都放錯時機！日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味[1]

2. 加醋燉煮降低酸鹼值以軟化肉質

添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。用醋浸泡也很有效，但是浸泡的時間若不夠長，肉質反而會變硬。

延伸閱讀：烤肉1個動作好心驚！營養師激推7款「無負擔」烤肉醬料[2]

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3. 加砂糖延緩蛋白質的熱凝固

砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用，與肉的水分和膠原蛋白結合後，可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉，或是在烹飪中（例如做壽喜燒時）時撒上糖。

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