焦糖做法與常見的5個問題 | 食品添加物合法業者資訊網
Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象?A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌, ...
焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整
Q:煮焦糖有幾種方法?
A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。
Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例?
A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。木不子建議初學者,可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行),如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。
Q:焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法,是否有什麼需要注意的地方?A:和直接融解砂糖的焦糖做法類似,糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱,不可以用湯匙攪拌,容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後,即可進行攪拌。如果鍋壁上有殘留砂糖,可以用沾濕的毛刷沾起去除。
Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象? A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌,容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中,如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。Q:可以淋在冰淇淋上面的焦糖醬做法跟焦糖相同嗎? A:焦糖醬是焦糖煮完後拌入大量鮮奶油拌勻製成,拌入鮮奶油可以讓焦糖醬冷卻後依然保有柔軟的口感。焦糖醬食譜請參考鮮奶油焦糖醬食譜[1]。
其他補充: 1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意! ...| 食品添加物合法業者資訊網
[問題] 焦糖失敗詢問 | 食品添加物合法業者資訊網
「焦糖醬」不只有一種?簡單絕不失敗的作法! | 食品添加物合法業者資訊網
不失敗焦糖—濕式焦糖by 陳美婷 | 食品添加物合法業者資訊網
焦糖做法與常見的5個問題 | 食品添加物合法業者資訊網
焦糖液 | 食品添加物合法業者資訊網
甜點控看過來!煮焦糖4 個撇步不怕失敗燒焦! | 食品添加物合法業者資訊網
製作法式焦糖醬的三種方法 | 食品添加物合法業者資訊網
【焦糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000581281
添加物名稱:焦糖香料;CARAMELFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000581281食品業者登錄字號:A-112858226-00000-2添加物分類...
【奶油軟糖香料 T 10432 S】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000385878
添加物名稱:奶油軟糖香料T10432S;FudgeCreamFlavorT10432S食品添加物產品登錄碼:TFAA30000385878食品業者登錄字號:F-1035615...
【黑糖香料-69621-5】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000622805
添加物名稱:黑糖香料-69621-5;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000622805食品業者登錄字號:N-200002269-00000-1添加物分類:型態:...
【黑糖香料 814399 TC】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000587513
添加物名稱:黑糖香料814399TC;BROWNSUGAR814399TC食品添加物產品登錄碼:TFAA30000587513食品業者登錄字號:F-127602672-00000...
【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000178924
添加物名稱:黑糖香料;BROWNSUGERFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000178924食品業者登錄字號:I-125027218-00000-3添加物分...
【黑糖香料粉ES-9189PD】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000736610
添加物名稱:黑糖香料粉ES-9189PD;CARAMELFLAVOURPOWDERES-9189PD食品添加物產品登錄碼:TFAA30000736610食品業者登錄字號:B-1...
【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000093661
添加物名稱:黑糖香料;BrownSugarFlavor&Color食品添加物產品登錄碼:TFAA30000093661食品業者登錄字號:F-128199468-00000-0添...
【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000244345
添加物名稱:黑糖香料;blacksugarflavorsp3008-D/21食品添加物產品登錄碼:TFAB30000244345食品業者登錄字號:F-128471591-0000...
【食用裝飾片(迷你花)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000045646
添加物名稱:食用裝飾片(迷你花);Edibleconfettibrightsequins食品添加物產品登錄碼:TFAB20000045646食品業者登錄字號:H-1695...
【偉特糖香料SMF0313】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000558836
添加物名稱:偉特糖香料SMF0313;BUTTERMILKFLAVOURSMF0313食品添加物產品登錄碼:TFAA30000558836食品業者登錄字號:D-16958549...
【摩卡醬】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000324185
添加物名稱:摩卡醬;MochaCoffeeFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000324185食品業者登錄字號:F-123420497-00000-4添加物分...
【黑糖漿】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082949
添加物名稱:黑糖漿;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082949食品業者登錄字號:F-189504594-00000-7添加物分類:著色劑型態:液狀...
【黑糖香料 YMS-710215】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000572876
添加物名稱:黑糖香料YMS-710215;BLACKSUGARFLAVORYMS-710215食品添加物產品登錄碼:TFAA30000572876食品業者登錄字號:Q-15480...
【焦糖液體香料 30130 T】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000732818
添加物名稱:焦糖液體香料30130T;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000732818食品業者登錄字號:A-128185154-00000-2添加物分類:型...
【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000411980
添加物名稱:黑糖香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000411980食品業者登錄字號:E-184567649-00000-1添加物分類:黑糖型態:液狀...