發酵豆: Fermentado vs. 水洗豆 | 食品添加物合法業者資訊網
“Fermentado”發酵可可豆通常被發酵4天以上,是用在好吃巧克力方面,往往是做外銷出口的。一般會建議可可豆不要水洗,因為可可豆是必須經過發酵才會產生可可、巧克力的風味 ...
Theobroma Cacao
世界可可市場將可可豆歸類為兩大類:fine or flavor beans (優質或具有香味的可可豆) 與bulk or ordinary beans (散裝或平價可可豆),兩者差別在於可可豆本身帶有的香氣。優質可可豆多來自於單一生產的來源地(single-origin beans),因此比平價可可豆更能表現出果酸味、花香味甚至是堅果味等特殊香氣。此外決定可可豆的風味因素除了來源,發酵、乾燥或烘焙等加工過程也會改變原有口感。
可可豆 發酵(fermentation) 的三要素 : 1. 菌種 : 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 ( 至少需要這 三種 菌種 ) 2. 營養 : 白色果肉 所提供之糖分 3. 溫度 : 發酵初期 第三~四天 , 因產生酒精 , 所以發酵槽內豆子的溫度至少要升溫至接近 攝氏 50 度 C
加工過程中,發酵(fermentation) 是製作巧克力的第一步驟,由成熟的可可果肉與可可豆同時發酵,能將可可豆內的多酚(polyphenols)、碳水化合物、胺基酸等分子,利用微生物進行微發酵,將其轉換為巧克力各種風味的前驅物(precursor),同時也去除可可豆本身強烈的酸味與苦澀味。然而此步驟若過度發酵,會讓耗氧微生物將已經發酵剛好的風味破壞,因此即使是優質的可可豆,也會失去其本身優勢。
可可豆發酵的好壞、發酵的成功與否,往往是決定整批可可豆留下或拋棄的關鍵。
“LAVADO”水洗豆 vs.“Fermentado”發酵豆
在墨西哥“LAVADO”水洗可可豆 通常只被發酵幾天,常用於飲用巧克力方面。 “Fermentado”發酵可可豆 通常被發酵4天以上,是用在好吃巧克力方面,往往是做外銷出口的。
一般會建議 可可豆不要水洗 , 因為 可可豆 是必須經過發酵才會產生 可可、巧克力的風味 ,就像 臭豆腐...
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