從可可到巧克力五步驟小知識 | 食品添加物合法業者資訊網
台灣也有種本土可可[1],你知道可可是怎麼變成巧克力的?以下是製作過程與可可小知識:
我們常見的可可豆,其實是藏在可可果裡面,可可果很堅硬,必須用鐵鎚敲成兩半,裡頭白白的果肉包覆著可可豆,直接吃味道就像山竹,若要做成巧克力則須經過發酵。
可可果莢可達1斤重,必須剖開才有可可果實
可可豆本身帶有強烈的酸味,須經發酵過程去酸,可分成兩個階段,首先挖出果肉和可可豆,放到用木頭做成的發酵箱,此時屬於厭氧發酵,所以不能翻攪,大約放置兩天後,再和空氣一起發酵,這時就需要不斷翻攪,發酵溫度需達47度C,大約進行三天,可可豆的酸味會漸漸變淡,但又不能太淡,中間的拿捏就是師傅的功力了,多悶一小時,可能一箱40公斤可可豆全部壞光光,屏東縣內埔文化促進協會總幹事黃琬倫說,最終味道就像「很酸的工研醋」。
放進木頭做的發酵箱厭氧發酵至少2天發酵後的可可果,白色果肉會消失,此時需要在陽光下曝曬,將水分從60%降低到6~7.5%,而且黃琬倫說,不知為何,可可果只能在陽光下曝曬,否則風味就是沒那麼好,而且還不能用太強的陽光曬,否則太快乾燥,酸味會被鎖在殼裡,慢慢曬才能讓酸味逸散出來。夏天在屏東大概早上6點到10點、下午2點到3點曬,有時遇到雷陣雨還要趕快收起來,否則淋雨就全泡湯了。
用陽光曝曬,將水分含量降低至6~7就像咖啡豆一樣,巧克力的烘烤技術也是決定風味的關鍵,好的可可豆要用低溫長時間烘烤,大約100~110度C,烘烤40~50分鐘,慢慢去掉酸味。
烘好的可可豆會放進脫皮機,將比較堅硬的外殼去除,裡面的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。也可不脫殼直接吃,味道酸中帶苦。脫去的殼可直接泡茶,味道溫潤有清香。
可可豆的外殼,可以直接泡茶可可豆脫殼打成碎粒後,放入磨膏機,就會...
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