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麵粉與不同水溫的變化影響 | 食品添加物合法業者資訊網

麵粉與不同水溫的變化影響

常溫(25℃)下，麵粉以正常的吸水量加入，即可得到一軟硬適宜的冷水麵糰，若將水溫提高到53℃時，麵粉的吸水開始變化，到了60℃時，則閉始產生糊化， ...

 麵粉與不同水溫的變化影響

常溫(25℃)下，麵粉以正常的吸水量加入，即可得到一軟硬適宜的冷水麵糰， 若將水溫提高到53℃時，麵粉的吸水開始變化， 到了60℃時，則閉始產生糊化， ...

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麵粉／澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網
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認識麵粉糊化與反向拌合法 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年12月8日 — 甜點烘焙中經常使用「油粉混合」及「麵粉糊化」，亦或是「燙麵法」，其中麵粉糊化的原理是，將液體(水、牛奶或油脂) 加熱至溫度上升接近攝氏78~80度時 ... Read More
烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月27日 — 麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去，因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。 Read More
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2021年12月28日 — 淀粉的糊化与固化小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤 ... Read More
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