「重組肉」裡面藏了什麼秘密? | 食品添加物合法業者資訊網
而磷酸鹽除了黏著劑,還能做緩衝劑、乳化劑使用。由於磷酸鹽本身不太會受肉品酸鹼質改變(肉品的酸鹼質常在加工過程或加入其他添加物時改變)的影響其作用,因此被當成 ...
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
文/林士祥博士
近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機?「重組肉」其實不難懂,顧名思義就是將分散的肉重新組合成型,使其外觀上有單一完整肉塊(片)或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」,其中又以前者為最常用的方法。
「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性,不但未烹調時的外觀上極似原始肉品,在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊,雖然便宜,可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構;另外還有一種是「撕開後重組」,能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地,但需要的技術和成本都較高。
-----廣告,請繼續往下閱讀----- 漢堡肉是常見的重組肉之一。圖/Vegansoldier @ Flickr[2] 方便調理、經濟效益高為何要製造重組肉?最主要的原因是「肉品」需求量增加,食品餐飲業者和消費者都需要更容易取得、方便調理的產品。因此重組肉多半是已經被塑形的,便於加工或調理,現在市面上常見的重組肉產品包含肉排(魚排、豬排、牛排、或是混合肉排)、漢堡肉、火腿肉、肉 / 魚乾等零食類食品,以及寵物食品。
除上述目的外,重組肉能提高成本效益與原料附加價值的特性,也是廠商使用重組肉時的考慮因素。一般說來,重組肉會盛行的原因可以歸類為三項:
1. 消費者對於低脂,少添加物的肉品的需求。這種需求可能無法由單一肉品達成,而重組肉是可以將各種肉品之優點「結合」在一起的方式之一。
2. 肉品市場需求量增加,肉品價格升高。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----3. 烹調方便、處理效率提升。
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