天然的麵團品質改良劑@ 啡。舞。焙。者:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年10月20日—天然的麵團品質改良劑·1.蛋黃-是最天然的品質改良劑，但實務上因為營業使用蛋的品質不一，會導致成品良莠不一。·2.卵磷脂-由蛋黃或大豆油純化出來的。

有沒有天然的麵團品質改良劑?

做了很多吐司和貝果，口感經過製作方式不同和經驗的累積，也提升了起來。但如果運用在營業上來使用，會產生更多的時間和人力成本。這也就是為什麼一般麵包店要加入品質改良劑，來讓成品口感更好，製作流程更順利。今天就來討論什麼是品質改良劑?

品質改良劑主要功用在幫助製造過程中和上架有效期限中，品質得以穩定。

化學改良劑:市面上的品質改良劑為S5000裡面的成份是小麥粉、黃豆粉、乳化劑、砂糖、碳酸鈣、抗氧化劑(維他命C)、酵素 。主要應用在麵包，口感好、體積為大、保濕、延緩老化、增加麵團筋性結構、增加麵團彈性。

有沒有天然的品質改良劑呢?這個和"天然酵母"有異曲同工之妙，酵母都是天然的。酵母的醅養常常會產生細菌、黴菌，為了不使細菌和黴菌對人體產生壞處，在培養酵母菌時必需透過工業純化得到乾淨安全的發酵菌。

天然的品質改良劑有那些呢?蛋黄、卵磷脂、小麥蛋白、維生素C

1.蛋黃-是最天然的品質改良劑，但實務上因為營業使用蛋的品質不一，會導致成品良莠不一。

2.卵磷脂-由蛋黃或大豆油純化出來的。

3.小麥蛋白-是提錬出小麥當中的蛋白質成份，單獨使用，可用以來增加麵團筋性。

小麥蛋白 （Vital Wheat Gluten，俗稱麵筋粉）小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。 使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

其實有很多的添加物都是由天然品純化來的，你說他是人工的嗎?還是天然的?