352.關於麵包的十大矛盾與迷思@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
2013年8月29日—市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢…
關於麵包的十大矛盾與迷思
1.麵包是不健康的食物
答:
麵包是世上多少人賴以維生的主食,「不健康」還得了?但真的有很多人,甚至有名醫這麼說。我想他們是指「台灣市售」麵包添加物多吧──雖然不能一桿子打翻一船人,但大部份市售麵包確實都有添加物。
其它理由則不成立,什麼鹽份多、熱量高、火氣大,只能說是欲加之罪,何患無辭。
2.有「100%天然」的麵包
答:
可以說有也可以說沒有。雖然我自己做了半輩子麵包,幾乎沒用過添加物,可以算得上天然(記得唯一一種是蘋果麵包,得加蘋果香精,所以在「麵包101」這本書裡我沒有列入蘋果麵包),但基本原料不是我能控制的。
酵母可能含有乳化劑;麵粉可能含有漂白劑、熟成劑、營養劑;奶油可能含有色素、反式脂肪酸;雞蛋可能殘存抗生素,連水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黃砂糖,但很多黃砂糖是白糖用鐵鏽去染色的。
這些基本原料的添加物份量都極少,絕大多數合法,有些是必要的,有些是不必要的,所以我們可以盡量挑選添加物最少的,但要求「100%天然」,就最嚴苛的標準來說,不太可能。任何食物都不太可能100%天然,我們負擔不起那價格和後果。
3.做麵包一定得用改良劑
答:
市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增...
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