蒟蒻粉與蒟蒻果凍粉的差別 | 食品添加物合法業者資訊網

常有人問：蒟蒻粉和蒟蒻凍粉一樣嗎？完全不一樣！蒟蒻粉是純的蒟蒻粉(葡甘露聚醣)，蒟蒻製成品可熱食；蒟蒻凍粉是膠體混合物，只能製成涼品冷食。正確而言，蒟蒻粉 ...

常有人問：蒟蒻粉和蒟蒻凍粉一樣嗎？完全不一樣！ 蒟蒻粉是純的蒟蒻粉(葡甘露聚醣)，蒟蒻製成品可熱食； 蒟蒻凍粉是膠體混合物，只能製成涼品冷食。

正確而言，蒟蒻粉指純的蒟蒻粉，加水攪拌靜置後，外觀看似凝膠狀，但是蒟蒻膠置入水中攪拌會溶解分散為粘稠溶液。蒟蒻粉必須集合3大條件才會成為熱不可逆膠，加水、加鹼、加熱。正如常見的蒟蒻塊、蒟蒻麵等蒟蒻製品，泡水退鹼後可以加熱烹調煮食。

蒟蒻凍粉也就是無糖、無色、無味的蒟蒻果凍粉，是蒟蒻粉和其他數種膠體的混合物。蒟蒻凍粉主要藉與其他膠體的交互作用而凝膠，不需加鹼，只要加熱煮熟並使所有膠體溶解呈熱溶液後，冷卻即可凝膠，所以可以自由調成各種口味的果凍甜點或鹹品凍類，但是製成品不能加熱食用，因為加熱後會溶化回到液體狀態。

因此，使用者必須依所需製品的需求口感、用途（熱食或冷品）來選擇正確的適當原料。