煙燻鮭魚怎麼個「燻」法?原來還可以分成這兩種! | 食品添加物合法業者資訊網
2020年10月22日—在燻蒸的過程中,燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子,除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外,也可降低魚肉表面pH值,殺死或抑制部分 ...
你應該要知道的食事面對鮭魚[1]盛產期,各國常有不同的保存方式,除了醃製成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。但其實根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。
滑順絲柔的油花口感,帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外,搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢?
不怕鮭魚盛產爆量!用「煙燻」這招保存還能添風味!在許多鄰海地區,如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區,除了發展出不同的鮭魚吃法,遇上鮭魚盛產期,也常有不同的保存方式,除了醃製作成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。
完整取下鮭魚魚肉[2],先以鹽進行醃漬,使鮭魚肉適當脫去水分,藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後,將鮭魚肉一一掛起,進入燻製程序,以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中,燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子,除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外,也可降低魚肉表面pH值,殺死或抑制部分微生物[3]生成。此外,煙燻時,魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固,形成一層蛋白質變性的薄膜,得以形成一道屏障,藉以阻止微生物進入魚肉內部,也避免魚肉中的水分與風味逸散。
冷燻、熱燻你吃的是哪一種?根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。
冷燻法的煙燻溫度較低,約在15~30℃之間,為此煙燻時間也會相對拉得較長,需1~3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下,魚肉表面薄膜形成速度慢,促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高,得以加強其保存性外,也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。
長時間低溫的冷燻法,為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味,可增強煙燻效果。 圖片提供/食力而熱燻法則是德國較常使用...
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