米食加工產品之開發-稻米預糊化技術(農委會) | 食品添加物合法業者資訊網
臺東區農業改良場 陳盈方
一 . 前言
近年來因天候異常因素,全球環境劇烈變化下,許多糧食生產大國之糧食產量出現供量不穩定狀況,連帶影響國際糧食價格不斷上揚,臺灣為海島型國家,因社經結構改變,加以農民高齡化、農村人口外移、部分進口替代、國人飲食習慣改變及國人米食消費量劇烈變化等因素,糧食安全成為國人相當關心之議題。然而,何謂糧食安全?根據 1996 年在義大利羅馬舉行的世界糧食高峰會( World Food Summit ),定義糧食安全( food security )為任何人在任何時候,均能實質且有效的獲得充分、安全及營養之糧食,以迎合其飲食習慣及糧食偏好的健康生活。臺灣目前糧食自給率偏低主要原因為小麥、高粱、飼料玉米及大豆等穀物多仰賴進口;但在其他糧食如稻米、蔬菜、水果等項之糧食自給率均能超過平均值 84% 以上,因此農委會於去年開始「推動在地消費,提振國產米食」之措施,期待藉由開發多元化創意米食,降低穀物進口倚賴度,提高國產糧食自給率,提倡縮短食物里程,充分發揮國產優質好米的新鮮優勢。
二 . 預糊化技術種類及應用
澱粉( starch )是稻米含量最多的組成分,並廣泛分布在植物體當中,稻米中之碳水化合物為主要提供熱量之營養成分,約占總熱量之 9 成。澱粉在生化及食品化學之觀點,將其分為三種類型,分別為天然生澱粉(β n )、糊化澱粉(α)及回凝澱粉(β R )。天然生澱粉為一般分布於植物體中之澱粉,較少直接食用,大部分皆須經過水分添加、熱源供應歷經糊化後才可食用。澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成,生澱粉有一定之結晶構造,經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變,澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態( swelling ),此過程即稱之為糊化,又可稱為α化,糊化澱粉(α澱粉)經由此過程產生,米食製品中之澱粉多為此種類型。
在加工方面,澱粉糊化( gelatinization )為稻米從生米轉變為熟米相當重要的步驟,糊...
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