米食加工產品之開發－稻米預糊化技術(農委會) | 食品添加物合法業者資訊網

臺東區農業改良場 陳盈方

一 . 前言

　　近年來因天候異常因素，全球環境劇烈變化下，許多糧食生產大國之糧食產量出現供量不穩定狀況，連帶影響國際糧食價格不斷上揚，臺灣為海島型國家，因社經結構改變，加以農民高齡化、農村人口外移、部分進口替代、國人飲食習慣改變及國人米食消費量劇烈變化等因素，糧食安全成為國人相當關心之議題。然而，何謂糧食安全？根據 1996 年在義大利羅馬舉行的世界糧食高峰會（ World Food Summit ），定義糧食安全（ food security ）為任何人在任何時候，均能實質且有效的獲得充分、安全及營養之糧食，以迎合其飲食習慣及糧食偏好的健康生活。臺灣目前糧食自給率偏低主要原因為小麥、高粱、飼料玉米及大豆等穀物多仰賴進口；但在其他糧食如稻米、蔬菜、水果等項之糧食自給率均能超過平均值 84% 以上，因此農委會於去年開始「推動在地消費，提振國產米食」之措施，期待藉由開發多元化創意米食，降低穀物進口倚賴度，提高國產糧食自給率，提倡縮短食物里程，充分發揮國產優質好米的新鮮優勢。

二 . 預糊化技術種類及應用

　　澱粉（ starch ）是稻米含量最多的組成分，並廣泛分布在植物體當中，稻米中之碳水化合物為主要提供熱量之營養成分，約占總熱量之 9 成。澱粉在生化及食品化學之觀點，將其分為三種類型，分別為天然生澱粉（β n ）、糊化澱粉（α）及回凝澱粉（β R ）。天然生澱粉為一般分布於植物體中之澱粉，較少直接食用，大部分皆須經過水分添加、熱源供應歷經糊化後才可食用。澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ swelling ），此過程即稱之為糊化，又可稱為α化，糊化澱粉（α澱粉）經由此過程產生，米食製品中之澱粉多為此種類型。

　　在加工方面，澱粉糊化（ gelatinization ）為稻米從生米轉變為熟米相當重要的步驟，糊...