澱粉酶 | 食品添加物合法業者資訊網

中文名稱.澱粉酶·外文名稱.amylase·別稱.1，4-α-D-葡聚糖水解酶·套用.催化澱粉及糖原水解，生成葡萄糖、麥芽糖等·種類.α-澱粉酶、β-澱粉酶·作用對象.可溶性 ...

amylase，Amy,AMS一般作用於可溶性澱粉[1]、直鏈澱粉、糖元等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷鍵的酶。根據酶水解[2]產物異構類型的不同可分為α-澱粉酶(EC3.2.1.1.)與β-澱粉酶(EC3.2.1.2.)。

於動物(唾液[3]、胰臟[4]等)、植物(麥芽[5]、山萮菜)及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子並作為穩定因子和激活因子[6]，也有部分澱粉酶[7]為非Ca2+依賴型。澱粉酶[8]既作用於直鏈澱粉[9]，亦作用於支鏈澱粉[10]，無差別地隨機切斷糖鏈[11]內部的α-1，4-鏈。因此，其特徵是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈澱粉時以葡萄糖[12]為主，此外，還有少量麥芽[13]三糖[14]及麥芽糖，其中真菌a-澱粉酶[15]水解澱粉的終產物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精[16]，在烘焙業和麥芽糖[17]製造業具有廣泛的套用。另一方面在分解支鏈澱粉[18]時，除麥芽糖、葡萄糖[19]、麥芽三糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精[20](又稱α-糊精)。一般分解限度以葡萄糖[21]為準是35-50%，但在細菌[22]的澱粉酶[23]中，亦有呈現高達70%分解限度的(最終游離出葡萄糖);

與α-澱粉酶[24]的不同點在於從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α-1，4-葡聚糖鏈。主要見於高等植物[25]中(大麥、小麥、甘薯、大豆[26]等)，但也有報告在細菌[27]、牛乳、黴菌中存在。對於象直鏈澱粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖[28]。作用於支鏈澱粉[29]或葡聚糖的時候，切斷至α-1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精[30]。從上述的α-澱粉酶[31]和β-澱粉酶的作用方式，分別提出α-1，4-葡聚糖[32]-4-葡萄糖[33]水解酶(α-1，4-glucan 4-glucanohydrolase)和 α-1， 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶(α-1，4-glucan maltohydr...