醣類的組成與分類 | 食品添加物合法業者資訊網
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醣類的組成與分類 (Composition and Classification of Saccharide) 臺北市立第一女子高級中學三年級陳怡蓁/臺北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
醣類主要的組成化學元素是碳、氫、氧。基本化學結構式為C6(H2O),由於氫與氧的比例是2:1,與水的化學式相同,故俗稱「碳水化合物」(Carbo-hydrates)。而醣與糖的區別,在於「醣」即泛指所有的碳水化合物,如肝醣、纖維質、澱粉等;「糖」則是指具有甜味的醣類,如葡萄糖、麥芽糖等。
簡單醣類 (simple sugars)一、 單醣類 (mono-saccharides):
分子式為C6H12O6,是碳水化合物的最小構造單位,食品中最常見形式含6個碳原子,稱為「六碳醣」。天然食品中單獨存在的單醣之含量並不多,主要是作為雙醣、寡醣與多醣的構造單位,因此存在於各種雙醣、寡醣與多醣的分子內。
1. 葡萄糖glucose:為最重要的單糖,人體中的血糖就是葡萄糖。葡萄糖有淡淡的甜味,多與果糖結合存在於水果中,因在葡萄中含量豐富而得名。
2. 半乳糖galactose:半乳糖不能單獨存在於自然界,主要來自於乳糖的分解,它的甜度低於葡萄糖,在體內被吸收後,在肝臟中也能被轉變為葡萄糖。
3. 果糖fructose:果糖的甜味約為葡萄糖的兩倍,果糖在體內被吸收後,可轉變為葡萄糖。果糖在水果和蜂蜜中含量豐富。
二、雙醣類 (Disaccharides):
分子式為C12H22O11,加酸水解或經消化脢作用可水解成為兩分子的醣類。亦稱為低聚糖。
1. 蔗糖Sucrose:(=葡萄糖+果糖),廣佈於帶甜味的蔬菜、水果中。蔗糖的旋光性為右旋,但水解後的果糖有很強的左旋性,使得水解後的混和物呈左旋...
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