醬油製法有3種若宣稱傳統、手工、古法應誠實採用固態釀造 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年8月21日—固態釀造也就是「天然發酵」,是將整顆完整的黃豆、黑豆泡水、蒸煮,混合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等一同放入「黑矸仔」靜待發酵,期間會將「 ...
「豆油伯」採買金蘭醬汁引起軒然大波,今(21)屏東科技大學也證實「薄鹽醬油」也向大廠採買醬汁。食品藥物管理署(簡稱食藥署)表示,業者只需符合《食品安全衛生管理法》(簡稱食安法),並依規定上「非登不可」、「非追不可」登記即可,不會要求業者標示代工廠。
不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成認為,即便符合衛生規範,爭議重點仍在業者強調「傳統」、「手工」、「古法」等字眼,都會讓消費者相信業者是以「固態發酵」方式製作醬油,卻和實際情形不同。因此整起事件其實凸顯業者的「行銷話術」應符合實情,避免辛苦建立的品牌毀於一旦。
釀造方式分3種,差別在原料、蛋白質水解方式及生產時間「黑矸仔裝醬油,沒底看。」台語俗諺用來形容人「實力深不可測」,卻也是「傳統醬油釀造」的實際寫照。若依照醬油釀造的方式,其實可分成「固態釀造」、「液態釀造」和「化學製造」3種方法。
古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)固態釀造也就是「天然發酵」,是將整顆完整的黃豆、黑豆泡水、蒸煮,混合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等一同放入「黑矸仔」靜待發酵,期間會將「黑矸仔」拿到室外曝曬,維持麴菌的作用溫度。約4個月,黃豆、黑豆就會成泥狀,再經2個月就成為黏稠的「醬油醪」,經加水壓榨、調味、殺菌就可販售。
液態釀造則是利用「脫脂黃豆粉」加鹽水、麴菌進行發酵,根據每個醬油廠掌握的技術、麴菌配方,製作時間從1個禮拜到3個月不等;發酵完成後一樣經壓榨、調味、殺菌、包裝就可上架販售。
至於「化製醬油」,一樣是利用「脫脂黃豆粉」當主原料,但會使用「鹽酸」去「強制水解」,不只縮短製作時程,還能完全釋放「胺基酸」;但缺點是製成中的鹽酸,會和微量的殘留黃豆脂肪(三酸甘油脂)作用、形成「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」。
3-MCPD已經英國致癌協會認定,在動物試驗上會引起癌症;而在國際癌症機構(IARC)的規範中,3-MCPD屬2B級致癌物,「可能對人體致癌...
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