何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同? (食品安全資訊網 | 食品添加物合法業者資訊網
以傳統的釀造醬油來說,係以植物性蛋白為主要原料,經浸泡、炊煮、接種菌種,培養至天形成麴,再混和一定量的鹽裝入甕。之後在自然環境下緩慢醱酵,藉由酵母 ...
醬油是中式或日式料理常用來增加色香味的烹飪,它會依加工過程而有不同的風味。市面上所販售的包裝醬油,可分為釀造醬油和化學醬油等兩種類型,消費者只要理解包裝所揭露的重要資訊,就可以選購到合適的產品,為料理添加美味。製作醬油的原料及配方,會依各地習俗略有差異。以傳統的釀造醬油來說,係以植物性蛋白為主要原料,經浸泡、炊煮、接種菌種,培養至天形成麴,再混和一定量的鹽裝入甕。之後在自然環境下緩慢醱酵,藉由酵母菌、乳酸菌等菌種分泌的酵素,將原料所含的蛋白質、醣類等營養成分,分解成小分子的胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分,經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。整個製程,約需120至180天,釀造出來的醬油香且甘醇;惟此方法歷時久、費人工、佔空間,所以釀造醬油的價格相對也比較高。
由於傳統的釀造醬油,需耗費較大的製備成本,也有發展出酸水解法之化學醬油。它是以脫脂黃豆為原料,不使用微生物,而改以鹽酸進行水解,利用酸液將植物性蛋白原料加以水解,再經鹼中和、過濾後調製而成胺基酸液。這種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。整個製程僅需約5至7天,生產量可隨需求調節;但化學醬油呈現較鹹的風味,缺乏迷人風味。也有部分廠商採取介於傳統釀造併用酸水解之做法。例如,部份原料先經酸水解,再佐以菌種醱酵,希望兼具省時且保持風味。酸水解法醬油,因成本相對比較低、產量大,售價比純釀造的醬油便宜,故在現今消費市場佔了一席之地。不過,在酸水解法製程中,因原料可能殘存的微量油脂,在鹽酸加熱水解的作用下,將產生副產物3-單氯丙二醇(3-MCPD)。該副產物根據衛生福利部網站資訊,聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(JECFA)認為,並不會導致癌症發生。
但英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)卻指出,在動物試驗上會引起癌症。 由於3-MCPD可藉由加工調整而避免產生,因此,國際間對醬油所含3-MCPD含量,訂有管制限量。國內法規於民國年規定,醬油及以醬油為主調製而成之調味製品,3-MCPD含量限量標準為0.4 ppm(百萬分之一濃度)。建議消費者在選擇醬油類產品(如醬油、醬油膏、蠔油等),可詳閱包裝標示。如果不是釀...
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