果膠 | 食品添加物合法業者資訊網

果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸[1]。它具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠[2]和部分發生甲氧基[3]化（甲酯化，也就是形成甲醇[4]酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。　　

果膠存在於植物的細胞壁[5]和細胞內層，為內部細胞[6]的支撐物質。不同的蔬菜[7]，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量已經果膠分子[8]的差異決定的。柑橘、檸檬[9]、柚子等果皮中約含30％果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖[10]和雜多糖[11]兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖[12]、L-阿拉伯聚糖[13]和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20％～60％的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

果膠是一種天然高分子化合物[14]，具有良好的膠凝[15]化和乳化[16]穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚[17]果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果[18]膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮[19]中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。　　

製作工藝流程是：原料→預處理[20]→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。