何謂修飾澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
在食品中使用修飾澱粉有一定的規範必須要遵守,不是所有修飾澱粉均可用於食品...署核可的食用級化製澱粉,包括漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉等。
1. 何謂修飾澱粉? 「修飾澱粉」係將源自穀粒或根部(如玉米、高梁、米、小麥、馬鈴薯、甘薯、樹薯、西米椰子等)之天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而製得者,用於食品添加的稱之食用化製澱粉,用於工業叫化工澱粉,在新聞報導中常稱食用化製澱粉為修飾澱粉。 為什麼要使用修飾澱粉呢? 因為天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮,烹煮後會產生很高的黏度,冷卻時卻很快的變硬或沉澱。經過處理的修飾澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,應用在食品加工增加產品彈性的口感。2. 修飾澱粉=化學澱粉=毒澱粉? 因採用化學處理,已改變澱粉物性及可能化學藥物殘留疑慮,故衛生署將食用修飾澱粉歸入食品添加物(粘稠劑)列管使用的食品添加物之品名、使用範圍及限量,均要符合已經表列出來的規格與規定,若在表格中沒有列出之添加物就不能使用,其實衛生署核可的食用級化製澱粉,包括漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉等。
3.修飾澱粉通常應用在哪邊? 修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。
4.糊化方面的應用? 舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 【粉類的應用與我們的生活處處相關,包含中式小吃、西式餐點,到處可見修飾澱粉的影子,選擇使用衛生署核准且經合格檢驗的修飾澱粉,適量的添加讓粉類製品呈現更佳的口感與效益,也能確保食品健康安全,吃得更安心。】
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