心血管疾病禍首!一篇看懂反式脂肪的危險陷阱 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月30日—但是,部分氫化可讓食品業者依烘焙需求調整油脂軟硬,因而不完全氫化棕櫚油更常見於各類追求口感的食品中,如奶精、沙拉醬、小西點、千層酥 ...
【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】棕櫚油因其價格低廉、穩定性高,又可增加滑潤口感的特質,多用在各種加工食品中。賣場架上隨手拿起零食、餅乾、巧克力、冰淇淋、泡麵甚至是嬰兒奶粉,仔細看看成分表,其中標示的植物油、植物乳化油、轉化脂肪、起酥油(shortening)、人造奶油(margarine)等,其原料幾乎都是棕櫚油。台大食品科技研究所教授孫璐西表示,這些其實一直在你我身邊的棕櫚油,是植物油藉由氫化過程改變脂肪酸的分子結構,由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類部分氫化植物油被大量用於烘焙食品、油炸食品中。
訂閱早安健康電子報,不錯過最新健康資訊!還有最新Podcast上架通知唷![1] 脂肪酸氫化不是問題,不完全氫化才是問題 若將脂肪酸完全氫化,並無反式與順式脂肪酸差異,但不完全氫化時,部分的脂肪酸結構會變成反式結構,產生反式脂肪。反式脂肪存在於「不完全氫化棕櫚油」(partially hydrogenated palm oils) 中,食用人造反式脂肪酸,會提高罹患心血管疾病及糖尿病的風險。其實,原本的硬質棕櫚油已是不用氫化的固態油,但經過氫化之後更不易油脂酸敗,還可用來重複高溫油炸,讓食品口感更加香、酥、脆。
孫璐西表示,如果棕櫚油已完全氫化就不會有問題。但是,部分氫化可讓食品業者依烘焙需求調整油脂軟硬,因而不完全氫化棕櫚油更常見於各類追求口感的食品中,如奶精、沙拉醬、小西點、千層酥、洋芋片、速食麵、炸薯條等。
成分表陷阱:不到0.3克就能標示零反式脂肪?下一頁看專家怎麼說
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