味醂是什麼?醃肉、調醬與燉煮時加一點更好吃! | 食品添加物合法業者資訊網
2018年3月27日—日式薑汁燒肉的調醬中包含醬油、味醂、清酒、少許糖、少許水等,可嘗試以醬油3大匙、味醂2大匙、清酒或米酒2大匙搭配,但可依使用的醬油 ...
到日本料理店吃飯,總是對日式燉煮料理的鹹甜滋味感到難忘,然而回到家自己嘗試煮卻怎樣都覺得煮不出這般滋味,日本調味料中有一種特殊調味品-味醂,是促使料理帶有甘味的秘方,想做出更像日式家常風味的料理,先好好認識一下味醂這獨特的調味料吧!教你運用味醂做出鹹甘風味料理!
Photo:freepik.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動味醂是一種發酵產物,是帶有淡黃色的透明液體,由甜糯米與麴所發酵而成。透過米與麴的糖化發酵,甜味的成分較高,糖分約佔 40%,而酒精約為 14%。味醂的滋味帶有甜味,在日本料理中是調味料的角色,被廣泛運用在各式料理中,如蒸、煮、滷、炒等,而醃肉、調醬等當然也不會缺席。
市面上的味醂主要分為本味醂和調味風味醂兩種,而另一種的調味風味醂則是酒精含量較低,約為 1%,並添加有糖漿、澱粉糖化液、味精、鹽分等其他調味劑輔助建立風味。兩種在酒精含量、風味上以及料理後的滋味也多少有些差別。
在料理當中加入少量的味醂,其甘甜和所含酒精能為食材與料理加分,味醂中的酒精能幫助去腥提味,類似於料理米酒的效果;含有的糖分使料理能呈現出光澤度,增加能引起食慾的料理視覺感;而甘甜味能緩和鹹味,使味道更為豐厚,類似於在鹹味中加入糖分的效果。
在料理時,可以怎麼運用味醂? 醃肉時使用,加強去除腥味使用醬油搭配薑泥、蔥末等來醃肉或魚時,可以加入少量的味醂來醃漬,有去除肉類的腥味而有提鮮的效果。
調醬汁時使用,增加料理甘味 代表料理與醬汁:薑汁燒肉、照燒醬日式料理中的經典薑汁燒肉,便搭配味醂製作調醬,味醂具有類似糖與米酒的效果,經過燒煮能引出醬料的甘甜味與香味。
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