味精：用它還是厭惡它？(下篇） | 食品添加物合法業者資訊網

除了香草和香料外，味精是其中一種用作取代食物中部分鹽的增味劑。鹽與味精.眾所周知，鹽和味精這兩種化合物都含有鈉。鈉在鹽的成分中約佔39%， ...

食物安全中心 風險評估組 科學主任陳家茵女士報告

上期我們介紹了穀氨酸一鈉（俗稱味精）的特性、用途和食物安全問題。這期我們會探討味精在攝取鈉方面的角色和味精的標籤事宜。

鹽（氯化鈉）對於烹飪有許多用處，包括令食物變得更加美味。但鹽是我們從飲食中攝取鈉的主要來源，而身體攝入過量的鈉會增加患上高血壓、中風和心血管疾病的風險，所以我們必須控制添加在食物中的鹽分。一下子完全不放鹽會令食物變得不太吸引，要減少攝取鈉，還得靠逐漸調整食物的鹹味。除了逐漸減少食物中的鹽分外，其他可行的方法包括改變鹽粒的大小，用鹽的替代品及其他味道的配料取代鹽。除了香草和香料外，味精是其中一種用作取代食物中部分鹽的增味劑。

眾所周知，鹽和味精這兩種化合物都含有鈉。鈉在鹽的成分中約佔39%，而在味精的成分中約佔12%，換言之，味精的鈉含量是鹽的三分之一。

味精這種增味劑能帶給食物鮮味和鹹味。在配製食物時加入味精，據稱能減少菜式的鈉含量20%到40%。有研究指用味精取代湯中部分的鹽，既可減少整體的鈉含量，又能保持食物美味可口。這些研究顯示，在食物中加入的味精分量比減去的鹽分量少。

然而，味精和鹽及其他含鈉的調味料一樣，是我們從飲食中攝取鈉的來源之一。小量的味精能增加部分食物的鮮味（例如一公斤肉放不多於一茶匙味精；四至六份蔬菜放不多於半茶匙味精），但放得過多反而收效甚微甚至起不到作用。無論是從健康或應用的角度而言，如用味精作調味，應放能達到增味效果所需的最低分量。

消費者在選購預先包裝食物時可以先閱讀食物標籤才作出選擇。根據本港規例，預先包裝食物如添加了味精，便須在標籤的配料表上標示其名...