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碘能夠與澱粉糖螺旋結構內部結合,使吸收光線的波長改變,因此若使用少量的黃色碘溶液與澱粉混合,將會產生藍黑色,不過支鏈澱粉與碘作用產生紅紫色。
澱粉,大家都應該看過他,不過我們今天要從比較結構的角度來介紹:
澱粉是一種多醣。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。
澱粉可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
接著我們要來看一下直鏈澱粉:
直鏈澱粉又稱糖澱粉,是一種由葡萄糖組成的線性聚合物,各葡萄糖單體主要以α(1→4)糖苷鍵連接,每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖單體。直鏈澱粉與支鏈澱粉(膠澱粉)組成生物中常見的澱粉。
其重複的葡萄糖單體數目通常為300個到3000個。
直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢,但作為能量儲存物質,直鏈澱粉佔據較少空間,因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。澱粉酶在直鏈澱粉分子的末端,通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體,因支鏈澱粉擁有更多的末端,所以相對水解速度較快。
支鏈澱粉(Amylopectin)又稱膠澱粉、澱粉精,是天然澱粉的兩種主要高分子化合物之一,另一種為直鏈澱粉。普通澱粉顆粒內,支鏈澱粉約佔80%,直鏈澱粉約佔20%。
從結構上來講,支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖。相對分子質量較大,一般由1000-300,000個左右葡萄糖單位組成,分子量約為100萬,有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈,此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈,在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6-9個葡萄糖殘基就有一個分支,每一個支鏈平均含有約15-18個葡萄糖殘基,平均每24-30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物,十分複雜。
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