澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
純澱粉是一種白色,無味,無臭的粉末,不溶於冷水或酒精,分子式為(C6H10O5)n。澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同,可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈 ...
直鏈澱粉分子結構 支鏈澱粉分子結構澱粉(英語:starch, amylum)是一種多醣類,由通過醣苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合型碳水化合物。
純澱粉為一種白色、無味、無臭的粉末,不溶於冷水或酒精,分子式為(C6H10O5)n。澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同,可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-醣苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-醣苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由於凡得瓦力,兩者形成一種藍黑色錯合物。單獨的碘分子與三碘陰離子(I3-)都能使澱粉變藍。
製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式,也是人類飲食中最常見的碳水化合物,廣泛存在於馬鈴薯、小麥、玉米、大米、木薯等主食中。由於澱粉呈粉狀,且比重約為 1.5g/cm3,分散在水中會向下沉澱,故名「澱粉」。食品工業中的澱粉經常被加工,以獲得多種用途的糖。澱粉在溫水中溶解產生糊精,這可以用作增稠劑,硬化則作為粘接劑,因此澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為黏合劑[1]。
已經確定,在歐洲發現的30000年前石磨麵粉顆粒中存在蒲菜(cattails, bullrushes)的根莖澱粉。[2]
在古埃及紙莎草紙膠中也發現可能提取純小麥澱粉糊的紀錄。[3] 根據老普林尼的《自然史》,公元77-79年始有人提取澱粉。[4] 羅馬人也將澱粉用在美容霜中,給頭髮撒粉。波斯人和印度人用它來作菜,使醬汁更濃。早在公元700年起,中國人已在生產用大米澱粉作表面處理的紙張。[5]
到2008年,世界各地生產非直接食用性澱粉就有6600萬噸。在歐盟約850萬噸,約40%用於工業應用中,60%用於食品用途,[6] 後者為高果糖漿。[7]
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