認識食物中的磷與磷酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年1月13日—許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準,加工食品...因為磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能,因此部分食物中含有較高量 ...
你應該要知道的食事如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因,如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題?許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準,加工食品依法限量使用,在磷酸鹽的風險上並不高於部分天然食物。
磷(phosphorus)是人體中含量僅次於鈣的第二大礦物質營養素(mineral nutrients),磷在人體內可以磷酸鹽(phosphate)的形態存在於骨骼與牙齒中,也可與其他的蛋白質或軟組織結合,成為調節人體機能的物質。約85%的磷與鈣形成磷酸鈣(calcium phosphate),存在於骨骼與牙齒中,作為人體支架的主要結構成分,也作為血液中鈣與磷的存取倉庫;如同人體未被利用的多餘葡萄糖會以肝糖的形式儲存於肝臟,以備不時之需,過量的鈣與磷會部分存留於骨骼,可用於調節血液中含量,其他的部分則經由腎臟排出,或重新回流於血液中。
所以,過多或過少的血液磷酸含量都會對身體的健康造成影響,磷酸除了提供骨骼的結構成分之外,也是生物體中平衡酸鹼值(buffer)的重要元素;當然磷酸鹽更是生物細胞結構的重要成分,細胞膜由不同的磷脂質(phospholipids)組成,促成生物細胞膜的可塑彈性(mosaic);磷酸鹽也是細胞核中核苷酸(nucleotide)與遺傳基因的重要組成分;利用磷酸為載體的腺瞟呤核苷酸(ATP)更是生物內體能量轉移的因子,而磷酸正是能量轉移的元素;此外磷酸鈣在神經傳導、細胞間的訊號傳遞(如肌肉收縮或血管收縮與舒張)、甚至是調節荷爾蒙的分泌(parathyroid)都扮演重要角色。
如同膽固醇的問題,膽固醇過高,主因不是攝食太多,而是代謝失衡;討論食物與血液中的磷酸鹽含量關係,也不是單純攝食量高低的問題;磷酸鹽過高(hyperphosphatemia),有可能造成骨質疏鬆或增加腎臟病患者的代謝負擔;但血液中磷酸鹽含量過低(hypophosphatemia)同樣會造成骨質與骨密度疏鬆,也會造成過度疲累、免疫力降低、甚至死亡,因為磷酸鹽的衍生物與血紅素(hemoglobin)結合,成為攜帶氧氣...
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