味霖用得好,料理更好吃!但你知道味霖有3 種嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年1月23日—五、更容易入味.酒精能加速食材入味,能幫助胺基酸、有機酸和糖類等更快入味。六、除臭/去腥.本味淋有去腥的效果,其作用分有物理與化學兩種 ...
如果你常翻相關食譜的話,應該會覺得大多日式料理都會用上這個調味料,例如之前寫過的薑汁燒肉[1]、壽喜燒[2]就都會用上。不過它的中文名稱有點多,有時候你會看到「味淋」,也有的時候會看到「味醂」。雖然這個調味料,在現代幾乎和日本料理劃上等號,但它有可能是從外國傳入,並經過幾百年後,融入了這個國度的料理文化裡。
味霖的起源關於這個調味料的起源有諸多說法,其中一個版本是在日本戰國時代的時候,中國傳來一種叫做「蜜淋(ミイりん)」的甜酒;另一個版本,源自古日本就有的「練酒」「白酒」,加在焼酎裡,用來防腐的酒。
等等…怎麼都在講「酒」,不是調味料嗎?
事情是這樣子的,現在人們用的,跟原本的已經不一樣了,這差異有點類似純釀造醬油和速成醬油的對比;如果你有去超市買過醬油,應該會知道純釀造的價格比較貴,風味也比較好,同樣的事情在味淋也是如此。
糖化熟成的本味淋為了跟現代的味淋做區別,經過糖化熟成製法做出來的就叫做「本味淋(本みりん)」了。
在 16 世紀,日本戰國時代的時候,本味淋主要是拿來當甜酒喝;到了江戶時代,開始應用在料理的用途上,像是鰻魚的醬汁;到了昭和 30 年代(1955 年),因為本味淋的稅率大幅下降的關係,開始普及到一般家庭裡,就此成為代表日本的調味料之一。
本味淋的原料和做法本味淋是由蒸熟的糯米、米麴、焼酎或酒精為原料,經 40 ~ 60 天的糖化、熟成。在這過程中,米麴裡的酵素會發揮作用,糯米的澱粉和蛋白質會分解成各種不同的糖、胺基酸、有機酸,以及芳香物質,形成本味淋獨有的風味。
三種味淋的差異目前在市面上,你可以買到「味淋風調味料」和「發酵調味料」和「本味淋」的調味料。前兩種的價格都比本味淋便宜,而且製作方法也有很大的不同,彼此之間的原料、作法與差異請見下表:
從上表可以得知,三種味淋不管是原料、作法,乃至於最終產品的成分其實都會有點不同;...
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