味霖用得好，料理更好吃！但你知道味霖有3 種嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年1月23日—五、更容易入味.酒精能加速食材入味，能幫助胺基酸、有機酸和糖類等更快入味。六、除臭/去腥.本味淋有去腥的效果，其作用分有物理與化學兩種 ...

如果你常翻相關食譜的話，應該會覺得大多日式料理都會用上這個調味料，例如之前寫過的薑汁燒肉[1]、壽喜燒[2]就都會用上。不過它的中文名稱有點多，有時候你會看到「味淋」，也有的時候會看到「味醂」。雖然這個調味料，在現代幾乎和日本料理劃上等號，但它有可能是從外國傳入，並經過幾百年後，融入了這個國度的料理文化裡。

關於這個調味料的起源有諸多說法，其中一個版本是在日本戰國時代的時候，中國傳來一種叫做「蜜淋（ミイりん）」的甜酒；另一個版本，源自古日本就有的「練酒」「白酒」，加在焼酎裡，用來防腐的酒。

等等…怎麼都在講「酒」，不是調味料嗎？

事情是這樣子的，現在人們用的，跟原本的已經不一樣了，這差異有點類似純釀造醬油和速成醬油的對比；如果你有去超市買過醬油，應該會知道純釀造的價格比較貴，風味也比較好，同樣的事情在味淋也是如此。

為了跟現代的味淋做區別，經過糖化熟成製法做出來的就叫做「本味淋（本みりん）」了。

在 16 世紀，日本戰國時代的時候，本味淋主要是拿來當甜酒喝；到了江戶時代，開始應用在料理的用途上，像是鰻魚的醬汁；到了昭和 30 年代（1955 年），因為本味淋的稅率大幅下降的關係，開始普及到一般家庭裡，就此成為代表日本的調味料之一。

本味淋是由蒸熟的糯米、米麴、焼酎或酒精為原料，經 40 ~ 60 天的糖化、熟成。在這過程中，米麴裡的酵素會發揮作用，糯米的澱粉和蛋白質會分解成各種不同的糖、胺基酸、有機酸，以及芳香物質，形成本味淋獨有的風味。

目前在市面上，你可以買到「味淋風調味料」和「發酵調味料」和「本味淋」的調味料。前兩種的價格都比本味淋便宜，而且製作方法也有很大的不同，彼此之間的原料、作法與差異請見下表：

從上表可以得知，三種味淋不管是原料、作法，乃至於最終產品的成分其實都會有點不同；一般來說，本味淋的價格最高，其次是發酵調味料，最後是味淋風調味料，而這也是我們在超市裡最常見的類型。

另外，在台灣，...