味醂 | 食品添加物合法業者資訊網
味醂(日語:味醂/みりん mirin *),中文有時亦作味淋、味霖,日式料理調味品,是一種類似米酒的料酒。味醂由甜糯米加上麴釀成。味醂中含有的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照燒類菜式不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質,能使肉質變硬的效果。如果怕菜煮出來太軟糊,要早點加;相反如果怕飯菜太硬,則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
在日本,「11」和「30」取其諧音有「好」和「味醂」之意,因此味醂業界將11月30日定為「本味醂之日」。
味醂是一種帶有甜味的黃色液體,含有較多的糖分和酒精。味醂作為飲料時,把燒酒加入味醂中以提高酒精濃度,所製成的酒在日本被稱為「本直」或「柳蔭」,但主要味醂用於煮類和照燒類的菜式、以及用來製造麵醬油和蒲燒醬汁。味醂的酒精成分能抑制魚類等的腥味,幫助帶出飯菜的味道,並能防止飯菜煮得稀爛。味醂的糖分能為飯菜加添甜味,加熱時所產生的香味更能使飯菜更香更甜;在做照燒類菜式時能增添光澤。味醂亦是釀製日本白酒和屠蘇酒的材料之一。以往的褐色味醂,現時製法經過改良,顏色變淡,因此亦被稱作白味醂。
味醂又可分為本味醂及味醂風。本味醂是糯米加上米麴及燒酎發酵而成的,含有13至14%酒精,而味醂風是以葡萄糖及麥芽糖人工合成的,酒精含量一般不到1%。[2]
銷售管制[編輯]在日本,味醂和一般啤酒或威士忌等酒精飲料相同,在酒稅法之下需被徵收酒稅。此外,在製造和銷售味醂時必須有製造和銷售牌照。
製作方法[編輯]把蒸熟的糯米和米麴混合,再加入燒酒或釀酒用的酒精,在室溫下經過60天加以發酵,把釀成的酒醅壓搾和過濾,最後提出的酒汁便是味醂。在發酵時,米麴內的澱粉酶會將糯米的澱粉分解成糖分,產生甜味。另外,經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸和胺基酸,能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時,味醂裏所含有的約14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用(和細菌的繁殖),使糖分消耗減少,因此味醂的味道比日本酒更甜。
味醂原本為飲料,在江戶時代清酒普及以前,是一種帶有甜味的高級酒。現時,日本人也會把藥草浸在味醂中製成藥用酒(例如屠蘇、養命酒等等)來飲用。
關於味醂的起源有多種說法,其真確性仍未被確定:
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