卡拉膠 | 食品添加物合法業者資訊網
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維基百科中的醫療相關內容僅供參考,詳見醫學聲明。如需醫療服務或可靠意見,請諮詢專業人士。卡拉膠(Carrageenans 或 carrageenins; karr-ə-gee-nənz,CAS 9000-07-1),又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一組從海洋可食用紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的線性硫酸化多糖的統稱。這些多糖體由於能夠與食物中的蛋白質穩定結合,所以被廣泛應用於食品產業,例如:作為凝固劑、增稠劑或穩定劑,用於奶類及肉類產品。
卡拉膠的名字來源於愛爾蘭苔菜(Chondrus crispus,也稱角叉菜)在愛爾蘭語的稱呼carraigín,原來的意思是指「小石塊」。這種植物作為食品添加劑使用早於15世紀已經開始[1]。卡拉膠是素食主義 及維根主義支持者對明膠使用的另類選擇,因為在甜品中經常使用的明膠是動物製品。
當用於食品時,在包裝的卡拉膠以歐洲聯盟的E編碼E407(藻酸鹽)表示。
卡拉膠是一種無臭、無味的大型(分子量在10萬道爾頓以上)的高度彈性分子,相互捲曲在一起形成雙螺旋結構。卡拉膠具有親水性、粘性、穩定性,溶於80攝氏度熱水形成粘性透明液體,並能在室溫下形成不同形式的凝膠。這使食品工業及其他產業亦廣泛使用卡拉膠作增稠劑及穩定劑。
All carrageenans are high-molecular-weight polysaccharides made up of repeating galactose units and 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), both sulfated and nonsulfated. The units are joined by alternating α-1,3 and β-1,4 糖苷鍵。
不同類型角叉菜膠的結構商業應用的卡拉膠以下列三個類型為主:
影響到這三個類型卡拉膠在...
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