【食品加工】亞硝酸鹽是什麼?香腸一定要加嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年6月26日—亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑,可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用,適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生,也可以降低其他多種 ...
常常看見新聞有這種斗大標題,直指香腸或蔬菜含有致胃癌的(亞)硝酸鹽,讓民眾看到(亞)硝酸鹽就無比驚恐!
這個大概也名列所有食品迷思之冠吧!但是,大家普遍都不了解(亞)硝酸鹽的作用與風險,如果你了解的話,就不會覺得這個這麽恐怖了。
亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久,早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中就詳細記載火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」
稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。
為什麼肉品要加亞硝酸鹽?到底扮演什麼角色?還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌!
(亞)硝酸鹽從哪來的?飲食是(亞)硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源!
每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中,但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。
飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為(亞)硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,但是你可以回想一下多久才吃到一根香腸?
飲食中的亞硝酸鹽來源,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,接著被我們吃下肚,所以飲食中(亞)硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量的85%!
為什麼肉製品要加亞硝酸鹽?加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,主要有以下三種:
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