可可粉、可可塊、可可脂 | 食品添加物合法業者資訊網
白巧克力和一般巧克力不同是它是並沒加入可可粉,而是由可可脂加上奶粉、糖和香料(通常包括香草)。可可脂...油脂成分比例凡士林:可可脂:椰子油=1:1:1.
可可脂 ( Cocoa Butter )
可可豆仁 中通常含有大約55%左右的可可脂,可可脂是將可可豆仁研磨製成可可膏,再經榨油,集油、過濾、冷卻、凝固,就可供糕餅業使用。可可脂具有油脂的許多特別的性質,巧克力的種種特殊加工基本特性都是受可可脂影響。
可可脂又稱可可白脫,是從可可液塊[1]中取出的乳黃色硬性天然植物油脂[2],是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃而香甜的獨特香味外,在15℃以下,還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化,並一點也不感到油膩;而且它也不像其它一般植物油脂,容易發生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂,幾乎具備了各種植物油脂的一切優點,至今還未發現能與其相媲美的其它油脂。
可可脂 具有可可特有的香味,具有很短的塑性範圍,27℃以下,幾乎全部是固體(27.7℃開始熔化)。隨溫度的升高會迅速熔化,到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度,溶解得又快的油脂。可可脂是已知最穩定的食用油[3],含有能防止變質的天然抗氧化劑[4],令它能儲存2~5年,使它可以用於食品以外的用途。
可可脂 最大的好處之一是它包含 天然抗氧化劑,因此是一種穩定並且容易保存的脂肪。可可脂的熔點剛剛低於平均體溫,因此在室溫下可以保持固體狀態,但會融化在口中。它給一些包含巧克力的糕點絲滑的口感,因此經常被用於烘焙食品。
可可脂 是可可豆中的天然脂肪,主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸,以及其他少量脂肪酸所組成。眾所周知,單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用,而飽和脂肪酸則恰好相反,會提升血膽固醇的含量,從而增加患心血管疾病的風險。由於飽和脂肪酸約佔可可脂組成的一半,故過去普遍認定巧克力對心臟無益。然而,近年有關可可脂的研究卻發現,可可脂中所含的飽和脂肪酸大多屬於中鏈長度的硬脂酸(Stearic Acid)。多項研究表明,硬脂酸對血膽固醇具有中性作用,它既不升高又不降低血膽固醇的水平。綜合現有的科學數據,巧克力的脂肪組成對血膽固醇的含...
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