沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
![沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ...](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2017年7月24日—一起來認識「蒙受冤屈的」煙燻水,以及如何運用七種替代食材增添煙燻...即可,詳細步驟請見:DIY煙燻教學:不用花大錢就能自製煙燻料理。
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BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……,有些料理少了煙燻就是不夠對味,但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐,難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎?
柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代,但卻可以模仿,兩大招式如下:
第一招比較費事,NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法,在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙,再放上碎木片點火燃燒後,放入烤箱下層即可,詳細步驟請見:DIY 煙燻教學:不用花大錢就能自製煙燻料理[1]。同理,網路上也流行類似做法,於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙,再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材,燒至略呈焦糖狀後,隔著濾網類器具放入食材煙燻。
再不然更簡單的做法是,靈活運用具有煙燻氣味的食材,好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」,但你可曾想過煙燻水到底是什麼?是可怕的人工製品還是天然萃取液?
蒙受冤屈的煙燻水 Telegraph[2] 報導,名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」,「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速,煙燻水仍風行一時,至今也沒從市場上消失。
根據《廚藝好好玩》書中所說,煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度,讓木質素燃燒,再透過水管收集煙霧進入水中,煙霧中水溶性成份會溶解在水中,其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱,最後都會丟棄,成品液體呈琥珀色。
總之,煙燻水是純天然,沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它?
首先,某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質,增添風味並拉長保存期限。(購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。)再者,煙燻食物好比美式烤肉,是經過長時間悉心照料而成,對烤肉專家來說,用煙燻水就好像偷工減料。最後,煙燻使食物乾燥,是很古老的食物保存手法,煙燻鮭魚等料理也因此誕生;但脫水後食材重量也跟著減輕,並不利於盈利,於是某些食品商開始改用煙燻水。
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【煙燻香料 GQ-997-698-7】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000218627
添加物名稱:煙燻香料GQ-997-698-7;SMOKEFLAVOURGQ-997-698-7食品添加物產品登錄碼:TFAB30000218627食品業者登錄字號:N-12395...
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【天然香料02285836(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202552
添加物名稱:天然香料02285836(香料);Naturalflavors02285836(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202552食品業者登錄字...
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【肉精香料1656】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000146706
添加物名稱:肉精香料1656;SGFAROMATICMIXTURE20.1656.CV食品添加物產品登錄碼:TFAB30000146706食品業者登錄字號:A-123764274...
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【煙燻香料CSL8144】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000215770
添加物名稱:煙燻香料CSL8144;SmokeFlavourCSL8144食品添加物產品登錄碼:TFAB30000215770食品業者登錄字號:F-123383269-00000...
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【肉精香料1069H】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000206938
添加物名稱:肉精香料1069H;MEATFLAVOUR1069H食品添加物產品登錄碼:TFAB30000206938食品業者登錄字號:F-123383269-00000-9添...
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【肉精香料CDM0814】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000323915
添加物名稱:肉精香料CDM0814;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000323915食品業者登錄字號:F-180318606-00000-5添加物分類:型態:...
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【肉精香料 061601】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000020662
添加物名稱:肉精香料061601;MEATFLAVORP-061601食品添加物產品登錄碼:TFAB30000020662食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9...
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【火烤牛排香料 UL-635-266-7】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000278959
添加物名稱:火烤牛排香料UL-635-266-7;FlameGrilledTypeBeefSteakFlavourUL-635-266-7食品添加物產品登錄碼:TFAB30000278959...
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【煙燻香料UW-168-983-4】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000282314
添加物名稱:煙燻香料UW-168-983-4;SmokeFlavourUW-168-983-4食品添加物產品登錄碼:TFAB30000282314食品業者登錄字號:A-17075...
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【煙燻香料SFA-250300】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000638228
添加物名稱:煙燻香料SFA-250300;SMOKEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000638228食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3添...
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【煙燻香料 TB-916743】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000614187
添加物名稱:煙燻香料TB-916743;SCANSMOKEFLAVORTB-916743食品添加物產品登錄碼:TFAA30000614187食品業者登錄字號:Q-15480486...
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【煙燻香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000152691
添加物名稱:煙燻香料;POWDEREDSMOKEFLAVOURING食品添加物產品登錄碼:TFAB30000152691食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5...
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【煙燻香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000500912
添加物名稱:煙燻香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000500912食品業者登錄字號:N-127307616-00000-3添加物分類:型態:液狀(液...
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【肉精香料02030】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000098263
添加物名稱:肉精香料02030;Meatflavor02030食品添加物產品登錄碼:TFAB30000098263食品業者登錄字號:A-153739082-00000-5添加...
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【天然香料02285528(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202529
添加物名稱:天然香料02285528(香料);Naturalflavors02285528(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202529食品業者登錄字...