[調酒知識] 風味哪裡來？琴酒製程大解密！ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年5月27日—浸泡再蒸餾是琴酒製作最傳統的作法：將杜松子與其他植物原料混合浸於加水稀釋後的中性烈酒(通常會稀釋到50%ABV)，一段時間後再蒸餾。部分 ...

琴酒有趣的地方就在於，能夠萃取各式各樣的香氣並結合在地素材，創造出獨具特色的各式琴酒。例如日式琴酒就很常加入茶、柚子、櫻花等這種原料；或是地中海地區就會加入地中海的獨特香料等。但是你知道這些元素風味要如何與酒融和嗎？

浸泡再蒸餾是琴酒製作最傳統的作法：將杜松子與其他植物原料混合浸於加水稀釋後的中性烈酒 (通常會稀釋到 50% ABV)，一段時間後再蒸餾。部分酒廠會將材料浸泡二十四小時甚至四十八小時充份釋放香氣；不過，有些蒸餾師則認為浸漬至酒液呈稻桿色後就該立刻蒸餾。

再餾時會去除初段酒頭，將部分不溶於水的物質剔除，以免酒色變得混濁。杜松子的木質、雪松調性通常會在蒸餾過程一開始出現，接著是苔蘚、土味，而樹脂和新鮮柑橘風味則是蒸餾較末段時。

蒸餾師決定蒸餾時要區分頭尾及酒心的時間範圍，稱為分段 (Cut)，酒心取得時間會影響最後琴酒的香氣，有些琴酒會推出由蒸餾師另外挑選酒心的品項，標註為蒸餾師嚴選 (Distller’s Cut) 版本。

浸泡時的原材料是否經過壓碾或是磨成粉狀，亦會影響氣味分子 (Aroma Molecules) 的取得，有些酒廠在浸泡杜松子、荳蔻之前會稍加壓碾，質地堅硬的原料如鳶尾根、杏仁會磨粉後使用。

中性烈酒加水稀釋後再行浸泡蒸餾，是因為酒精沸點約為攝氏78 度，若酒精濃度過高會使蒸餾過程過短，能取得的原料氣味分子較少；因此浸泡時間、酒精濃度、材料浸泡型態都取決於琴酒風味的分配設計。

部分琴酒品牌會將植物原料分開浸泡蒸餾，再調和出理想的琴酒風貌，認為如此能更有效控制最後琴酒味道的呈現，不致因為將所有材料混合會交相影響彼此風味；有的琴酒品牌則是分開浸泡原料再混合蒸餾，如此也能個別控制浸泡時間。

蒸餾器大部分的材質選擇依導熱係數高低有銅製 (386 W/mK)、不鏽鋼 (14W/mK)、玻璃 (1 ...