何謂豆腐及其特性.(植酸.葡萄糖酸-δ | 食品添加物合法業者資訊網
會產生什麼變化呢??葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)為一般盒裝豆腐所用的凝固劑.他凝固原理是,在冷豆漿中 ...
請問何謂 "葡萄糖酸-δ-內酯"??跟豆腐有什麼關係呢??
會產生什麼變化呢??
葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)為一般盒裝豆腐所用的凝固劑
他凝固原理是,在冷豆漿中,添加GDL後,在進行加熱(約在6~70度)
使GDL分解成葡萄糖酸(酸性),蛋白質遇酸後凝固 (酸變性)
是以氫鍵結合,質地嫩、易破碎等特性
一般豆腐是利用鹽滷(MgCl)或石膏(CaSO4)讓蛋白質變性凝固
它是以離子鍵結合....
------------------------------------------------------------- 請問何謂"植酸"??
植酸,存在於黃豆外皮中
它是種螯合劑,會與體內鈣、鐵離子結合
使它變成不溶性而不被人體吸收而導致缺乏
何謂"脂肪氧化酶"??為何氧化會變成醛類物質呢??
脂肪氧化酶是引起豆臭味的主要原因!
這種酵素在黃豆破碎後,會氧化黃豆中的油脂
產生一些如醛類、酮類、醇類...等揮發性物質
其中乙基乙烯酮為典型的豆臭味
此酵素可加熱抑制之
何謂"胰蛋白酶抑制劑"??
黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑
它會阻礙胰液中的胰蛋白酶,將蛋白質分解成較小的胜肽作用
但是在80度C以上就可以破壞它
這些跟豆腐都有什麼關係呢??
以上幾個物質都是在加工上需要移除的
(另外還有皂素,他會引起溶血) ...
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